Rien ne filtre à propos de la préparation ces états généraux, qui auront lieu mardi 28 avril. Et pourtant, la profession travaille activement depuis un mois et demi. Pas moins de 3 groupes de travail, qui se sont réunis au moins 5 fois, ont été mis en place sur les thématiques suivantes : les prix, les salariés et l’emploi, l’investissement et la modernisation. Un quatrième groupe devrait s’affairer à chiffrer, très concrètement, le coût des engagements proposés par la profession. Car le gouvernement ne veut pas se contenter de simples déclarations d’intentions. “Ce groupe de travail sur le chiffrage est chargé chaque semaine de chiffrer toutes les mesures qui ont été décidé dans les différents groupes. Il arrive que dans certains cas, les représentants de l’État demande aux professionnels de faire un effort supplémentaire. Effort qui sera rediscutée lors la séance suivante, afin de trouver un consensus”, précise Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil.

En moyenne, ces groupes sont composés d’une trentaine de participants. Autour de la table se retrouvent un ou plusieurs représentants des 8 organisations patronales du secteur. Sont non seulement présents la CPIH, la Fagiht, le Synhorcat, l’Umih, organisation représentant principalement les hôtels-cafés-restaurants traditionnels, mais participent aussi le GNC pour les chaînes d’hôtel, le Snarr pour la restauration rapide, le SNRTC pour la restauration thématique commerciale, et le SNRPO pour les cafétérias. Tous ces secteurs d’activités sont concernés par cette baisse de TVA. Aux côtés de la profession siègent des membres des équipes ministérielles de Christine Lagarde et Hervé Novelli. Participent aussi des représentants des administrations. Sur le groupe de travail relatif au prix, les services de la DGCCRF sont invités à participer à ces débats.

À côté de ces groupes a été installé un comité de pilotage, présidé et animé par Hervé Novelli. Ce comité est composé des présidents des organisations patronales, mais aussi de personnalités plus éclectiques. Il a pour mission de préparer les états généraux, en débattant sur des thèmes plus généralistes, comme l’attractivité du métier, mais aussi l’image de la gastronomie française à l’internationale, ou s’il existe une antinomie entre le développement de la restauration rapide et la restauration gastronomique. Le comité a d’ailleurs défini les thèmes des 4 tables rondes.

Ces états généraux seront le coup d’envoi de la modernisation du secteur

Mardi 28 avril, Hervé Novelli signera une convention d’engagement avec la profession. Engagements en contrepartie de la baisse de TVA qui ont  été définis lors des groupes de travail. Mais alors, quel est l’intérêt de ces états généraux si les engagements de la profession sont déjà fixés ? Hervé Novelli avait précisé, lors de leur lancement, qu’ils ne devaient pas se limiter à la signature de cette convention. “Ces états généraux permettront aussi de donner le coup d’envoi de la modernisation de cette profession, avec l’élévation de la qualité de la restauration, en développant le nombre de Maître restaurateur. Nous souhaitons tous ensemble en faire un élément clé de l’attractivité de notre pays. L’attractivité pour les Français qui fréquentent les restaurants, mais aussi une attractivité touristique. La bataille que nous devons relayer pour faire inscrire la gastronomie au patrimoine mondial”, précise le secrétaire d’État.