Pierre Reboul, Restaurant Pierre Reboul à Aix-en-Provence (13)
"Je donnerai un meilleur salaire à mon équipe"
“Quand la TVA baissera, je ne baisserai pas mes prix d’un seul centime d’euro. Je ne compte pas non plus embaucher. La différence, je l’utiliserai intégralement pour mieux rémunérer mes salariés. Cela compensera les heures qu’ils font en plus. Distribuer davantage de pouvoir d’achat permet de fidéliser une équipe. C’est indispensable quand on met l’accent sur la qualité et la création.” D. F.-.N.

Géronime Boccuzzi, Restaurant Farfalla Caffé à Lyon (69)
“Mettre du beurre dans les épinards de la trésorerie”
Si, à l’origine de la suppression des aides à l’embauche versées par les Assedic, la baisse de la TVA n’apportera “pas de grand changement”, elle servira au moins “à mettre du beurre dans les épinards de la trésorerie”, autrement dit à développer l’affaire en investissant dans de nouveaux appareils ou éléments pour la cuisine. Comme le lave-verres, récemment tombé en panne et qu’il faut changer. S. D.

Pascal Lefebvre, hôtel, bar, restaurant La Marine au Crotoy (80)
La TVA réduite permettra d’embaucher
“J’espère d’abord pouvoir maintenir mes prix au bar, le café à 1 euro et la pression à 2 euros. Au-delà, je veux transformer en CDI à plein temps l’emploi saisonnier que j’ai actuellement, et d’alléger de 43h à 39h les horaires des autres salariés, sans perte de salaire. La transformation de l’emploi saisonnier permettrait d’avoir toujours la même personne.” Mais Pascal Lefebvre relativise la baisse de la TVA : “Elle ne concerne que 30 % de mon chiffre en bar (70 422 €), et la moitié du restaurant (210 424 €), puisque les boisons alcoolisées en sont exclues”. J. G.

Gino, restaurant Il Campionissimo à Paris (75)
“Transformer deux mi-temps en plein temps”
“Si la TVA baisse, j’embauche toute de suite. Je transforme les deux postes à mi-temps en temps plein et sans doute même, en fonction du taux et des conditions qui seront applicables, je créerais un autre poste. Pourquoi embaucher plutôt que baisser le prix de mes pizzas ou des plats ? Parce qu’offrir une baisse de 1,5 € - le prix d’un café - sur une addition moyenne de 15 € n’a aucun impact et conduit à baisser le chiffre d’affaires. Je préfère utiliser cette marge qui nous est donnée comme un ballon d’oxygène pour l’entreprise. En terme d’horaires, de surcharges de travail, que ce soit nous ou les employés, nous sommes au taquet. Un ou deux postes supplémentaires apporteraient à la fois plus de confort et de qualité aux clients, et nous permettraient de nous dégager du temps, d’être plus créatif, de travailler de nouvelles recettes, etc.” P. F.

Stéphane Chapon, Restaurant Anges & Démons à Toulouse (31)
“Augmenter mon matériel et recruter un salarié”
Pour Stéphane Chapon, patron du restaurant Anges & Démons à Toulouse, la baisse de la TVA est une aubaine pour augmenter la qualité de son service et de son travail. “Je n’entends pas baisser le prix de mes menus, mais je vais augmenter mon personnel d’un salarié de plus et investir dans mon outil de travail”, observe-t-il. “C’est vrai que l’argent de la TVA que l’on aurait dû reverser représente dans ma catégorie d’établissement un salaire.” Ph. D.

William Pencolé, Restaurant Le Comptoir d’Ornano à Bordeaux (33)
“Privilégier une embauche”
“Je privilégierai une embauche car actuellement, j’ai une employée en salle et une polyvalente. Maintenant, savoir si ce sera en CDI, je ne sais pas. Concernant l’augmentation des salaires, je ne changerai rien, car ma politique a été dès le départ d’être très correct, afin de trouver du personnel convenable. Quant à baisser les prix, non. Je viens de modifier la formule avec un prix unique pour les entrées, 12 €, plats, 18 € et desserts, à 7 €, qui est très apprécié des clients, ceci en plus de la formule déjeuner à 12 €. Pour le centre-ville, c’est déjà très correct.” B. D.

Romain Lianne, restaurant la Table Gourmande, La Queue de Cochon au Fontanil (38)
“Mieux payer mes salariés”
“Nos clients s’attendent peut-être à une baisse conséquente du prix de nos menus. Mais ma priorité sera d’abord de mieux payer mes salariés. Je ne trouve pas qu’ils le soient assez par rapport aux efforts qu’ils fournissent. Pour les garder, il faut mieux les payer. C’est normal. Je n’oublierais évidemment pas mes clients, car ma 2e priorité va être de baisser le prix de mes menus. D’environ 5 %. Enfin, 3e priorité, je souhaite redonner un souffle à ma trésorerie. Les temps sont durs et les banques ne suivent pas toujours.” N. R.

Christophe Vif, hôtel de Paris à Jaligny (03)
“Obligés de diminuer les prix”
“Si la TVA baisse à 5,5 %, nous serons obligés de diminuer nos prix. Sinon, les clients vont nous traiter de voleur. Mais c’est bien cela que j’ai prévu. Une réduction de la note de 5 %, et une revalorisation de 5-6 % sur les fiches de paye pour fidéliser les salariés. Mais il ne faut pas attendre des miracles, beaucoup d’entreprises sont sur la corde raide. Ce ne sera qu’une bouffée d’oxygène pour elles.” P. B.

Christophe Dupouy, restaurant Les Clefs d’Argent à Mont-de-Marsan (40)
“Investir dans une nouvelle cuisine”
“Il faut que j’étudie avec mon comptable si la baisse de la TVA nous apporte beaucoup plus que les aides que nous avions obtenues dans l’attente de cette réforme. Si le différentiel s’avère positif, j’augmenterai d’abord le salaire des employés et j’envisagerai un recrutement. En outre, j’investirai dans une nouvelle cuisine et dans la création d’une terrasse à l’arrière du restaurant.” B. D.

David Etcheverry, Le Saison à Saint-Grégoire (35)
"Ce n’est pas une bonne nouvelle"
“Dans une entreprise étoilée Michelin comme la nôtre, nous sommes forcément en sureffectif. Il va falloir encourager ces gens qui valent le coup, c’est une certitude ! Mais je pense que ce n’est pas une bonne nouvelle pour la profession. Annoncée à grand renfort de médiatisation, cette baisse, dont on ne connaît pas le taux, va, à coup sûr, venir annuler les aides à l’emploi. Il aurait fallu une baisse des charges. Personne ne va baisser ses prix, et ce sera mal perçu par le consommateur.” O. M.

Cyril Martin, Au Fil des Saisons à Clermont-Ferrand (63)
Une embauche pour un taux à 5,5 %
“Si la TVA est fixée à 5,5 %, je pourrais embaucher une personne .” Cyril Martin travaille actuellement avec une salariée et un apprenti. “Mais si c’est un autre taux qui est retenu, je ne changerais rien car ce ne serait pas significatif sur nos résultats. Par contre, je n’envisage pas de modifier mes tarifs ; ils sont déjà très bas, à 14 € pour le menu à midi. Je n’ai pas de marge de manœuvre dans ce domaine.” P. Bo.

Pascal Favre d’Anne, Le Favre d’Anne à Angers (49)
"Embaucher et augmenter"
“La négociation salariale a déjà commencé. Aujourd’hui, on ne peut pas se permettre d’embaucher une personne qui ne soit pas directement rentable. Avec cette baisse, on va pouvoir le faire, et soulager un peu le travail de l’équipe. Il faut que la restauration joue le jeu pour qu’on conserve ce taux réduit. Mais le débat n’est pas de mettre le café à 1 € ou de baisser le plat du jour : c’est d’embaucher et de payer plus pour attirer dans nos métiers.” E. B.

 
Jean-Yves Jaguin, La Ville Blanche à Lannion (22)
“Nous aurions préféré une baisse des charges”
“Nous avons baissé le prix de nos menus de l’ordre de 10 %. Pour l’instant, nous restons comme cela. Si l’on obtient le taux à 5,5 %, nous referons un effort sur l’embauche ou les salaires. Cette initiative sur les prix tient également compte de l’ambiance de crise actuelle. Les gens se retiennent d’aller au restaurant : nous verrons si cette mesure les attire de nouveau. Nous aurions préféré une baisse des charges, mais bon, on fait avec ce que l’on a.” O. M.

Georges Viklovszki, À la Ville de Lyon à Metz (57)
Salaires à la hausse et investissement
“Deux priorités me viennent à l’esprit : revoir à la hausse les salaires de mes 12 collaborateurs et investir dans mon établissement dans la continuité des importants travaux réalisés pas plus tard que l’année dernière. Le montant de l’enveloppe pour ces deux postes dépendra du futur taux de TVA. S’il est fixé à 12 %, ce sera déjà bienm mais si l’on réussit à descendre en dessous des 10 %, cela m’offrira de meilleures perspectives.” JBPresse

Jean-François Martinet, Hôtel de la Poste, restaurant Le Relais à Beaune (21)
“Augmenter les salaires”
“Cette nouvelle est déjà une excellente chose pour la profession. Pour notre part, à l’Hôtel de la Poste, la baisse de TVA pourrait nous permettre, dans un premier temps, d’augmenter les salaires du personnel afin de les rendre attractifs, de motiver les salariés et de les fidéliser. Surtout en cuisine. Ensuite d’investir dans la rénovation de l’établissement : luminaires, plafond et chambres puisque à l’heure actuelle seules 18 sur les 36 ont été refaites. Mais ce sera groupe Najeti qui, en dernier lieu, tranchera sur les priorités.” M. H.

Jean-François Martinet, Hôtel de la Poste – Restaurant le Relais à Beaune (21)
“Augmenter les salaires et investir”
“Cette nouvelle est déjà une excellente chose pour la profession. À l’hôtel de la Poste, la baisse de TVA pourrait nous permettre dans un premier temps d’augmenter les salaires du personnel afin de les rendre attractifs, de motiver les salariés et les fidéliser. Surtout en cuisine. Ensuite, d’investir dans la rénovation de l’établissement : luminaires, plafond et chambres, puisque à l’heure actuelle seules 18 sur les 36 ont été refaites. Mais ce sera groupe Najeti qui, en dernier lieu, tranchera sur les priorités.” M. H.