Jean-François Girault : "nous allons proposer des anti-dotes et des mesures anti-crise'
mardi 17 mars 2009
75 - Paris Le 39ème congrès national de la Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie (CPIH) se tiendra les 30 et 31 mars dans les salons de l'Hôtel d'Orléans, à Albi, dans le Tarn. Son président national, Jean-François Girault, nous en dévoile les grandes lignes.
 | | Le prochain congrès national de la CPIH se veut à la fois combatif et pédagogique souligne Jean-François Girault. | | |
L’Hôtellerie-Restauration : Manager en temps de crise, tel est le thème de votre prochain congrès national à Albi. Sujet, certes ô combien d’actualité, mais quelles directions prendre ?
Jean-François Girault : Comme vous le savez, avec la crise, d’abord financière, avant qu’elle ne devienne économique et sociale, nos professions, comme beaucoup d’autres, sont touchés de plein fouet par la récession. Plusieurs thématiques ont été retenues autour de la gestion de crise, avec des intervenants que nous n’avons pas l’habitude d’accueillir habituellement. Nous allons recevoir, Jean-Christophe Muller, procureur de la République d’Albi, Bertrand Riou, commissaire du gouvernement à la Chambre fiscale du Tribunal administratif de Bordeaux et professeur à Sciences Po mais aussi Philippe Paillet, ancien président des centres de gestion agréés. Chacun d’eux nous éclairera sur des sujets auxquels notre profession est confrontée : finances, réglementation, contrôle fiscal, etc. Autant de questions auxquelles nous devons réfléchir afin de mieux nous adapter au monde de demain. Parce que la crise ne doit en aucun cas être réductrice par rapport à l’avenir. Nous allons proposer des antidotes, des mesures anti-crises qui doivent permettre aux professionnels de s’adapter aux aléas du marché comme aux changements de comportement des clients. C’est un congrès qui se veut combatif et pédagogique.
Pensez-vous que les professionnels soient près à parler d’avenir quand le quotidien est très lourd ?
J.F. G. : Les gens ont surtout besoin de concret. Notre profession mène un combat quotidien, c’est vrai, et nous voulons faire passer auprès de nos présidents départementaux plusieurs messages forts. D’abord insister sur l’importance et l’impact du titre de Maître restaurateurs qui n’est pas encore suffisant mis en valeur. C’est pourtant le seul moyen de sortir la profession d’être considérée comme elle le mérite. Ce titre, c’est l’image de la restauration française qui bataille pour la qualité, l’équilibre alimentaire comme les productions locales. Nous nous réjouissons aussi d’avoir obtenu que le crédit d’impôts soit rétroactif sur les deux ans qui précèdent l’arrêté. Nous allons bien sûr revenir sur les normes hôtelières. On entend dire que c’est une usine à gaz et c’est faux. La méthode est extrêmement simple quand on prend son créneau. Il faut 141 points pour 1 étoile, 161 pour 2 étoiles, 177 pour 3 étoiles… Il suffit d’appliquer le barème et de calculer les points pour se situer. Une façade compte pour 5 points, etc. Il est indispensable pour l’avenir de l’hôtellerie que les établissements soient classés. Une lisibilité et une harmonie sont nécessaires. Le parc hôtelier doit être lisible pour le client, celui doit pouvoir s’y retrouver. Dès l’instant aussi qu’on voudra céder son affaire, ce sera aussi la meilleure publicité. L’établissement sera reconnu. Celui qui ne se fera pas classer restera sur le bord de la route, il sera moribond dans son coin. Bien sûr, il y a un coût, qu’on estime entre 500 et 800 euros pour 5 ans. Mais ce montant est largement compensé par l’impacte de communication et de publicité qu’il représente. Concernant les cafés, nous allons évoquer les machines à mises et gains limitées. Nous sommes en train de mettre en place une stratégie. C’est un dossier qui a considérablement évolué grâce à un matériel parfaitement sécurisé aujourd’hui mais aussi par l’ouverture européenne. Le protectionnisme des jeux en France ne va pas pouvoir perdurer éternellement. La mise en place de ces machines dans les bistrots est ce qu’on a trouvé de mieux pour compenser un peu les dures réalités économiques infligées à ce secteur.
Quelle est votre position sur la baisse de la TVA ? Que répondez-vous au président de la République, Nicolas Sarkozy, qui attend de la profession des contreparties précises ?
J.-F. G. : Cette mesure va permettre de sauvegarder les 68 000 emplois créés depuis 2005, date de l’instauration des aides transitoires à l’obtention de cette baisse de la TVA en restauration. On procédera grâce à elle aux investissements nécessaires pour pérenniser l’emploi, continuer d’améliorer les conditions de travail des salariés. Je vous rappelle que notre secteur d’activité n’est pas ‘robotisable’ ou ‘délocalisable’. Parmi les cibles, il y aura probablement une baisse partielle des prix en fonction des établissements. Mais là, nous devons faire attention à la conjoncture. Cela doit permettre de relancer la machine. Nous devons conserver l’investissement minimum nécessaire au maintien du standard commercial. Nous allons aussi devoir adapter nos établissements aux nouvelles normes et aller dans le sens du développement durable. L’obtention de la TVA, c’est aussi une meilleure maîtrise des charges rapidement, la possibilité de mieux gérer nos stocks de façon à sélectionner des actions plus productives à court terme. Beaucoup de professionnels sont la tête dans le guidon, ils n’ont pas les moyens de déléguer. Embaucher, c’est aussi pour le patron s’accorder davantage de temps pour réfléchir aux moyens d’adapter son entreprises aux attentes de la clientèle. Quand on sent un ralentissement, c’est là qu’il faut accélérer la réflexion… A chaque jour sa nouveauté. Il faut étonner le client et ne pas s’enfermer dans un carcan. Si une formule ne fonctionne pas, il faut la changer. C’est tout ça qui va pouvoir être mis en œuvre.
Vous parler d’améliorer encore les conditions de travail des salariés. A quoi pensez-vous ?
J.-F. G. : Il y a plusieurs leviers à activer comme la modulation des horaires, la formation... Le Dif arrive à 120 heures et nous devons profiter de la baisse d’activité pour davantage former nos salariés, qui seront en meilleure position lorsque la reprise sera là. Nos salariés sont bons et sont d’accord pour s’adapter aux nouvelles technologies, aux nouvelles tendances. Quand ils sont mauvais, c’est peut-être qu’ils ne sont pas au bon poste.
| Propos recueillis par Sylvie Soubes |
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