Toques d’Auvergne : bien dans son terroir, bien dans son époque
mardi 18 novembre 2008
Ygrande (03) Réunies à Ygrande pour leur assemblée générale, les Toques d’Auvergne se passionnent pour tous les sujets concernant leur profession.
 | | Mauricette Cayron, trésorière, André Perrier (le Bourbon, Yssingeaux, Haute-Loire), Jean-Pierre Vidal (restaurant Vidal, Saint-Julien-Chapteuil, Haute-Loire), Louis-Bernard Puech (Beauséjour, Calvinet, Cantal), Jérôme Cazanave (Jarrousset, Murat, Cantal), Jean-Luc Sanguillon (table de Reugny, Reugny, Allier) et Jean-Luc Mouty (le Castel 1904, Saint-Gervais-d’Auvergne, Puy-de-Dôme). |
Une association de cuisiniers se doit d’être partie prenante de son terroir, de son environnement et de son époque. C’est du moins la démarche des Toques d’Auvergne. Les chefs multiplient les partenariats et les échanges. Ils proposent leurs services pour mieux faire connaître leurs savoir-faire via de nombreuses démonstrations, dégustations ou dîner de prestige. Une fois par mois, dans les locaux de l’Institut de formation professionnelle d’Aurillac, organisé par le Théâtre du goût, un scientifique, un producteur et une toque viennent présenter un produit. Et le faire goûter. Seront à l’affiche l’escargot, le lapin, le canard, le pigeon…
Il y a aussi des émissions radio avec France Bleu ou de télévision, sur des chaînes locales, Clermont1ère, France3 Rhône-Alpes-Auvergne, ou nationales. Pour le prochain Salon de l’agriculture, la coopération avec la Chambre d’agriculture et les filières des producteurs doit être réexaminée pour cause de budget en diminution. Mais elle reste d’actualité sur des projets à l’étude actuellement.
Technologie et formation
Les Toques sont à la pointe des nouvelles technologies. Internet est devenu un outil de promotion incontournable. Avec un site global pour l’association et un site personnel pour quasiment tous les restaurateurs. En constante évolution, le site propose plus de 300 recettes et présente chacun des chefs, leur maison avec leur situation sur une carte. Il présente aussi les partenaires producteurs, locaux ou nationaux, qui soutiennent l’association. Cela va de Metro à des petits producteurs d’escargots ou de volailles fermière par exemple.
Bien dans leur époque, les Toques d’Auvergne restent très impliquées dans la formation. “Désignons parmi nous des tuteurs qui deviendraient des relais privilégiés avec les écoles et les lycées pour tout ce qui est stage, discussions sur les référentiels, relation avec les enseignants”, a proposé Jean-Pierre Vidal, président des Toques. “En Haute-Loire, nous avons mis en place un référentiel, basé sur les ouvrages d’Alain Ducasse. Il n’est pas très épais. Il doit être connu à fond par les candidats au bac. Car nous avons remarqué que certaines promotions sont vraiment en dessous du niveau de base.” Et les chefs ne s’oublient pas. Ils vont mettre en place deux stages par an, en pâtisserie et nouvelles techniques. Ils se dérouleront à l’École nationale de pâtisserie à Yssingeaux, qui a été reprise par Thuriès et Ducasse.
Arrivée de nouveaux adhérents
Avec l’arrivée d’André Chatelard (restaurant Chatelard, Saint-Bonnet-le-Froid, Haute-Loire), de Pierre-Marie Placide (Hostellerie Placide, Tence, Haute-Loire) et de Francis Delmas (hôtel l’Ander, Saint-Flour, Cantal), cela porte à 40 le nombre de Toques, puisque Michel Sabot à Abrest, près de Vichy, prend sa retraite et laisse les fourneaux à son fils.
Les chefs s’impliquent aussi dans des concours. Soit pour eux-mêmes, comme Jérôme Cazanave (le Jarrousset, Murat, Cantal), qui tente coup sur coup les Nérios de Platine et le Taittinger. Soit pour quelqu’un de son équipe, comme Sandy Caire (Table du Barret, Beauzac, Haute-Loire), avec le concours du Meilleur apprenti.
Loin de ne penser qu’à eux, les chefs de la Haute-Loire travaillent pour une soirée avec l’association Mama Ethiopia, dans le but de récolter des fonds pour contribuer à la réalisation d’un orphelinat. Une collaboration déjà ancienne se poursuit aussi avec l’Auvergne pour un enfant, qui prend en charge, dans des pays en voie de développement, des enfants atteints d’affections graves pour les faire soigner en France. Un repas de prestige doit avoir lieu le 13 mars prochain. Mais ces listes ne sont pas exhaustives. L’imagination et la générosité provoquent en effet l’irruption fréquente de nouvelles idées.
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