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Julien Gardin se sent bien en Angleterre. Conscient de l'importance d'être bilingue dans les métiers de la salle, il traverse la Manche en 2009 pour "se perfectionner". Il savait à peine parler la langue de Shakespeare, mais on lui propose tout de même un poste de commis de rang dans le triple étoilé Michelin The Fat Duck, situé dans le village de Bray, dans le Berkshire. Une opportunité qu'il saisit sans hésiter. "J'ai galéré pendant huit mois, se souvient-il. Je n'avais pas le droit de dresser une table, ni de servir les clients. Je faisais principalement le travail d'office." Au bout de cette période, ses efforts paient. Il grimpe rapidement les échelons : chef de rang (deux ans), puis maître d'hôtel (un an).
Début juillet 2013, Julien Gardin est promu Junior Assistant Manager - l'équivalent d'un assistant directeur de salle en France. Son travail consiste à suppléer le Restaurant Manager Dimitris Leivadas, c'est-à-dire "gérer le service, prendre les commandes entre autres". Le restaurant emploie vingt personnes, dont 6 en sommellerie supervisés par le Turque Isa Bal, Master Sommelier et meilleur sommelier d'Europe 2008. Tous sont de nationalités différentes. Dans la salle de 45 couverts, qui affiche complet midi et soir du mardi au dimanche, on prend le soin de choyer son client, lui apporter de l'information en prenant son temps. "On est là pour les transporter dans un autre monde, qu'ils vivent une expérience inoubliable". Pour y parvenir, le Fat Duck compte sur son unique menu dégustation, de 14 plats, à 195 £ par personne (soit 226 €).
Quatre heures de service au minimum
Réserver au Fat Duck, c'est aussi accepter "d'être au minimum quatre heures à table". La formule plaît. Et le chef Heston Blumenthal aime surprendre. "Arrêtons de dire que l'on propose uniquement de la cuisine moléculaire, fulmine Julien Gardin. Nous invitons le client à une expérience multi-sensorielle. Il est possible d'apporter d'autres éléments à la dégustation, de manière à enrichir l'expérience. Par exemple, un son ne changera pas le goût d'un plat mais affectera la perception des saveurs." Citons ainsi 'The Sound of the Sea', un plat de produits de la mer (thon cru, maquereau, hareng) reconstitués dans l'assiette tel un bord de mer que l'on déguste en écoutant le bruit des vagues via un iPod caché dans un gros coquillage. Tout ce cérémonial invite forcément à échanger avec le client. "Nous voulons le surprendre, qu'il redevienne enfant, et lui apporter une véritable expérience, du visuel jusqu'à la dégustation. Cela commence par l'explication des produits, le pourquoi des associations de saveurs, comment déguster le plat : la salle complète le travail de la cuisine. Un trois étoiles Michelin, ce n'est pas un restaurant figé et fermé. Au Fat Duck, on est relax et ouvert, tout en sachant où on va", poursuit Julien Gardin, qui met en place des sorties pédagogiques autour des produits (thé, café, etc). Un chorégraphe vient même en salle pour harmoniser les déplacements du personnel. La précision jusqu'au bout.
Publié par Hélène BINET
mardi 20 août 2013