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Une étude inédite sur l'impact environnemental des restaurants et des bars a été menée par les étudiants du cycle des hautes études en développement durable à Nantes (un cursus mené conjointement par Audiencia Nantes, l'école supérieure d'agriculture à Angers et l'école centrale de Nantes). Ceux-ci ont travaillé sur la possibilité de mettre en place un affichage environnemental dans les bars et les restaurants. L'objectif est à la fois de sensibiliser les clients et de les informer sur les engagements pris en la matière par les établissements qu'ils fréquentent, mais aussi de mobiliser les professionnels pour diminuer leurs consommations de ressources et limiter les gaspillages.
Trois restaurants et bars de Nantes ont participé à l'étude : Le Michelet, Le Téo, la Taverne du château. Un questionnaire a également été rempli par 31 établissements pour identifier de manière plus large leurs pratiques en matière environnementale. Ces enquêtes ont été menées en partenariat avec Evea Tourisme, Atlantique Boissons (C10) et l'association des professionnels indépendants de l'hôtellerie.
Différentes données ont été mises en évidence : les émissions de gaz à effet de serre, la consommation d'eau, la quantité de déchets générés et la quantité d'énergie consommée. D'autre part, plusieurs indicateurs ont été proposés pour caractériser les pratiques de ces professionnels : pourcentage de conditionnements consignés, de produits de saison ou bio utilisés, de produits transformés sur place et de produits achetés à moins de 200 km.
Une collecte de données envisageable
Ce travail préliminaire à une démarche d'affichage environnemental met en avant les résultats suivants :
- la contribution écrasante des produits alimentaires sur les impacts de la restauration et de la boisson ;
- la consommation d'énergie dans les établissements est liée à 65 % à la préparation des aliments (restaurants) et 43 % pour la préparation des boissons (bars) ;
- une marge de progression forte sur la consigne existe pour les boissons autres que les bières (en particulier pour les vins, spiritueux et sirops) ;
- les ordres de grandeur suivants peuvent être avancés : un repas commercial représenterait environ 8 kg CO2, 2,5 m3 d'eau en cycle de vie, 230 g de déchets et 14 kWh d'énergie primaire consommés sur site. Une consommation dans un bar représente 140 g CO2, 63 litres d'eau en cycle de vie, 13 g de déchets et 0,6 kWh d'énergie primaire.
Ainsi, en vue de tester l'affichage environnemental sur les activités de restauration, il convient de prendre en compte les éléments suivants :
- la collecte de données détaillée des achats alimentaires est possible. La durée de collecte a été d'environ un à deux jours pour les équipes de restauration, mais a été plus faible au sein des bars ;
- une difficulté subsiste à spécifier certaines données : provenance précise du produit, saisonnalité, efforts particuliers du fournisseur… ;
- il est difficile de quantifier les déchets alimentaires réels produits sur place, puisqu'il est nécessaire de procéder à des pesées ou de calculer des ratios par type de produit alimentaire. Par ailleurs, les déchets en retour d'assiette sont jugés très faibles pour la restauration commerciale en comparaison à la restauration collective.
