Claude Troisgros à la sauce italienne

On ne présente plus Claude Troisgros au Brésil. Envoyé par Lenôtre à Rio de Janeiro en 1979, il a chamboulé la gastronomie locale en mettant au point, avec son compatriote Laurent Suaudeau, la "nouvelle cuisine franco-brésilienne". Depuis, sa notoriété n'a cessé de croître grâce à L'Olympe (son restaurant gastronomique) et ses autres établissements (CT Brasserie et CT Boucherie), son service de traiteur, ses émissions culinaires télévisées… Il y a un an, son Bistrô 66 fermait, cédant la place, quelques mois plus tard, au CT Trattorie. "Les Brésiliens aiment la nouveauté et la cuisine italienne. Or, je songeais depuis longtemps à rendre un hommage à mes racines italiennes du côté de ma mère. Cela tombait bien !", explique le chef. Il se met alors en quête des recettes de sa grand-mère italienne qui l'a en partie élevé, faisant figurer au menu les 'gnocchis de la Mémé Forte' ou encore son fameux Polpettone (pain de viande).

Plats audacieux

Le menu, concocté à quatre mains avec son fils Thomas, est un joyeux mélange d'influences, au carrefour de la France, de l'Italie et du Brésil. Outre les antispasti et les risotto, la carte comprend des plats plus audacieux : un carpaccio de pastèque, des regattoni au boeuf bourguignon, des pâtes à la carbonara agrémentées de viande séchée (typiquement brésilienne). "Ce n'est pas du classicisme italien, tout est repensé dans mon style, en y incluant notamment des produits brésiliens", précise-t-il.

Sans oublier quelques spécialités du Bistrô 66 conservées pour les clients fidèles, à l'instar des moules marinières, du poulet à la moutarde de Dijon ou du poisson à l'oseille. "Ce que je craignais, c'est que la clientèle ne comprenne pas pourquoi Claude Troisgros faisait de la cuisine italienne. Mais comme il y a un historique et qu'il s'agit d'une cuisine italienne vue par un Français installé au Brésil, c'est bien passé", se réjouit-il. Un pari réussi : tous les soirs, on fait la queue devant cet établissement de 80 couverts.