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Pour ce natif de Chambéry qui passera bientôt le cap de la trentaine, l'hésitation a été de courte durée. Bien sûr, fils d'une famille de vignerons à Apremont (73), Mickael Piantoni a goûté très tôt au fruit de la vigne. Mais, séduit par les métiers de la table en général, la sommellerie en particulier, il a abandonné le projet d'exploiter le vignoble familial pour prendre le chemin de l'école. Après avoir obtenu un BEP et un bac professionnel restauration au lycée Lesdiguières de Grenoble (38), il suit une mention complémentaire de sommellerie à Avignon (84), avec un brevet professionnel à la clé.
Un parcours classique et qu'il recommanderait à un jeune voulant entrer dans le métier ? "Bien sûr. Je pense que l'alternance est la meilleure solution avec trois semaines de terrain et une semaine à l'école. Aller déguster dans les vignobles est quand même la meilleure immersion et l'occasion d'enrichir son carnet d'adresses…"
Les débuts ? En alternance donc, et ce pendant deux ans à L'Essentiel de Chambéry (73) où Jean-Michel Bouvier fut étoilé par le guide Michelin. Puis, en 2007, cap sur l'Angleterre. "J'avais besoin d'une telle expérience. Pour manier la langue bien sûr mais aussi pour découvrir une étonnante diversité de vins", dit-il. Au Vineyard de Newburgh, à 90 minutes à l'ouest de Londres, il découvre une carte étonnante de 2 000 références ! Vins français bien sûr, mais aussi italiens ou californiens. De quoi se former le palais, bousculer certains préjugés et s'ouvrir l'esprit.
"J'aime sortir des sentiers battus"
Deux ans plus tard, une opportunité se présente de venir à Lyon. Il la saisit et, le 1er octobre 2009, Jérôme Rotrou, alors directeur de la restauration, lui offre le poste de sommelier du Sofitel Lyon Bellecour. "À 25 ans, c'était un beau challenge. Et je pense que j'avais besoin de cela. J'avais une carte de 450 références, des vins de toutes les régions de France mais aussi quelques vins étrangers. On m'a alors demandé d'apporter ma patte, d'affiner la sélection."
Il admet avoir "beaucoup de souplesse dans le poste" car s'il travaille sur les vins référencés, on lui aussi offre la possibilité de s'exprimer en ajoutant ses découvertes à la sélection. Ses choix ? "Par goût je préfère les vins blancs de Bourgogne et de la vallée du Rhône, mais je ne néglige aucune piste et aucune couleur. J'aime continuer les découvertes dans les vignobles, sortir des sentiers battus avec des vins qui peuvent parfois dérouter."
Dès lors, au rythme d'un lundi sur trois, il parcourt les vignobles. Début 2013, il a programmé un circuit de quatre jours en Alsace, et il ne doute pas qu'il y fera de nombreuses découvertes. "J'ai besoin de travailler, d'être en phase avec l'équipe, et de la convaincre de la validité de mes choix."
La suite ? Il ne cache pas son envie d'être un jour sommelier dans un restaurant trois étoiles Michelin. En attendant, un jour, de passer le concours du Meilleur ouvrier de France…
Publié par Jean-François MESPLÈDE
