Alain Ducasse réunit 300 étoiles pour célébrer la Méditerranée

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lundi 19 novembre 2012 17:36

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Monte Carlo (980 - Monaco) Les 16, 17 et 18 novembre, 240 chefs du monde entier ont migré vers Monaco pour célébrer les 25 ans du Louis XV-Alain Ducasse à Monaco.

Vidéo :

Moments choisis du premier jour de festivités à Monaco.


	Vidéo : Moments choisis du premier jour de festivités à Monaco.		Vidéo : Monaco : Les préparatifs.

La photo officielle des 25 ans qui rassemble plus de 200 chefs.		Rassemblement des chefs pour la photo officielle. La journée ne fait que commencer.
Joël Robuchon et Alain Ducasse		Alain Dutournier, le chef chinois Dong Zhenxiang, Pierre Troisgros et Alain Ducasse.
Il a fallu une grue pour que le photographe puisse prendre sa photo.		Le Prince Albert accueilli par Alain Ducasse au Sporting de Monaco.
Le souverain monégasque fait le tour du marché à la découverte des produits.		Andoni Luis Aduriz magnifie l'artichaut épineux.
Fulvio Pierangelini a travaillé les gamberoni de San Remo et crème de pois chiches.		Magnus Nilsson, Alain Ducasse et Rene Redzepi.
Alain Ducasse et les chefs australiens et néo-zelandais De gauche à droite: Geoffrey Scott, Guillaume Brahimi, Alain ducasse, Tetsuya Wakuda et Serge Dansereau.		De gauche à droite: Fulvio Pierangelini, Andoni Luis Aduriz, Diego Munoz Velasquez, Daniel Patterson, Christophe Devoille, Alain Ducasse, Da Dong, Hiroyuki Kanda, Tom Kitchin, David Chang, Christophe Michalak et Nicolas Bergé.
		De gauche à droite : Helene DARROZE, Elena ARZAK, Johanna MAIER, Clare SMYTH, Giuseppina BEGLIA, Nicole RUBI, Anne-Sophie PIC, Angels SERRA SANTAMARIA, Nadia SANTINI**, Josy BANDECCHI.
Il y a 25 ans, Alain Ducasse relève le défi. 33 mois plus tard, il décroche 3 étoiles.		Franck Cerutti, chef executif de l'Hôtel de Paris, Alain Ducasse et Dominique Lory, chef du Louis XV-Alain Ducasse.

« Les thèmes qui me sont les plus chers touchent à la Méditerranée et à son enracinement dans le Grand Sud, à la Riviera dont les produits occupent une place essentielle dans ma création culinaire, dit Alain Ducasse. Les 25 ans du Louis XV me sont apparus comme une occasion unique de rassembler autour de ces valeurs les grands talents de la cuisine internationale pour une promenade au pays du bon et de l'excellence ». Ils ont répondu présent.

Trois jours intenses sur le rocher avec trois moments forts. A 8 h du matin, les 240 chefs convergent vers l'Hôtel de Paris en veste et tablier blancs pour la photo officielle. Au centre de la place, trône une grue dans laquelle grimpe le photographe tandis que les cuisiniers doivent respecter les consignes pour que le chiffre 25 soit parfaitement visible dans l'objectif. Ce rassemblement étonne les badauds qui sortent leur portable pour les mitrailler. L'ambiance est déjà au beau fixe.

Les navettes sont avancées. Tous les chefs sont conduits au Sporting de Monaco où un marché éphémère des produits de la Méditerranée attend le gratin de la haute cuisine. « J'ai réuni nos 25 meilleurs fournisseurs du moment qui présentent les 100 meilleurs produits, explique Alain Ducasse. Nous rendons hommage à ceux sans qui le cuisinier n'existerait pas puisqu'il est juste l'interprète de la générosité de la nature, de la passion de ses fournisseurs et il amène cette expertise qui doit permettre de préserver la saveur originelle de chaque produit qui compose un plat ». Les étals débordant de produits sublimes, du coing de Provence au chevreau, de la grive aux anchois, du petit-épeautre de Haute-Provence au saint-pierre… sont pris d'assaut par les chefs français et étrangers. 14 d'entre eux cuisinent en live quelques produits du marché devant leurs confrères : Fulvio Pierangelini (Italie), David Chang et Daniel Patterson (Etats-Unis), Hiroyuki Kanda (Japon), Maroun Chedid (Liban), Andoni Luis Aduriz (Espagne), Paul Pairet, Dong Zhenxiang (Chine), Tom Kitchin (Ecosse), Diego Munoz Velasquez (Pérou), Christophe Michalak, Pierre Hermé, Christophe Devoille, Nicolas Berger (France). Les questions fusent, les échanges de cartes aussi. "C'est un échange culturel et gastronomique utile. Nous avons aussi l'occasion de d'échanger nos points de vue en tant que restaurateurs et en cette période de crise, c'est d'autant plus important, souligne Joël Robuchon. Plusieurs heures de dégustation en toute convivialité précèdent le dîner de gala, avec ces mêmes produits, à l'Hôtel de Paris, préparé par Alain Ducasse, Franck Cerutti et Dominique Lory.

240 chefs issus de 25 pays, représentant les 5 continents, 300 étoiles… une rencontre au sommet de la diversité de la cuisine. Tenants d'une cuisine traditionnelle ou moderne, classique ou débridée, ils ont cohabité sans problème. « Le côté confraternel de notre profession ne pourra jamais être anéanti par les orientations médiatiques des uns et des autres ni par des chapelles. On doit, nous les cuisiniers, passer au-dessus de tout ça », conjure Alain Ducasse. Même s'il réclame un peu de reconnaissance pour la cuisine française qui dispose d'une « avance », d'un « leadership » du fait même de son antériorité. « La richesse de la cuisine, c'est les uns avec les autres. Et il n'y a pas de grands chefs et les autres, il n'y a que des bons et des mauvais », assène Alain Ducasse. Une réflexion que Paul Bocuse ne démentirai pas. Absent, Monsieur Paul n'a pas manqué d'envoyer un message : « Retenu au Japon, j'ai manqué ce 25ème anniversaire, rendez-vous pour les 50 ans ».

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Alain Ducasse en chiffres
Chiffre d'affaires d'Alain Ducasse Entreprise en 2011 : 68 millions d'euros (+ 15,2% par rapport à 2010)
Volume d'affaires : 120 millions d'euros
Nombre de restaurants : 21 + 3 auberges avec restaurant
Nombre d'étoiles : 19
Nombre de pays : 9

Nadine Lemoine

25 ans à l'Hôtel de Paris

L'Hôtel de Paris est sorti de terre en 1864. 150 ans d'histoire avec le groupe Monte-Carlo SBM (Hôtel de Paris, Hôtel Hermitage, Monte-Carlo Beach… et une trentaine de restaurants). Le palace compte 182 chambres dont 81 suites et junior suites et 2 Monte-Carlo Diamond Suites et plusieurs restaurants dont le Louis XV-Alain Ducasse. C'est en 1987, qu'Alain Ducasse est nommé chef des cuisines avec pour mission de décrocher au plus vite les 3 étoiles Michelin. En 1990, c'est chose faite. En 33 mois d'activité, à 33 ans, il savoure ses 3 étoiles.
A ses côtés, des chefs se sont succédé en cuisine: Franck Cerutti (aujourd'hui chef executif des cuisines de l'hôtel), Sylvain Portay, Alain Soliveres, Laurent Gras, Pascal Bardet, Dominique Lory (actuel chef du Louis XV). Les effectifs n'ont pas varié en 25 ans, toujours 55 personnes. La capacité non plus à 50 couverts. Le nombre de couverts/jour n'a pas évolué : 75 en haute saison (mai à septembre) ; 40 en basse saison (octobre à avril). Quant au prix du menu « Les jardins de Provence », il passe de 760 francs à 210 euros. Certains plats sont toujours à la carte un quart de siècle plus tard, mais l'appellation est différente : les Légumes des jardins de Provence mijotés à la truffe noire écrasée, un filet d'huile d'olive Ardoïno, vinaigre balsamique et fleur de sel est devenu Primeurs des jardins de Provence à la truffe noire, huile d'olives taggiasche de Terre Bormane, aceto balsamico et fleur de sel.