Un nouvel élan gastronomique aux Étangs de Corot

"Je ne vais pas chercher midi à quatorze heures, je fais une cuisine classique, carrée, une cuisine sur le produit", répond du tac au tac Rémi Chambard, le nouveau chef des Étangs de Corot quand on le questionne sur sa cuisine. Ce jeune Rochelais a pris les commandes des cuisines en octobre 2011, suite au départ de Benoît Bordier. Autant dire que c'est le grand écart, le retour à la tradition, après un précédent cuisinier connu pour ses alliances parfois extravagantes. Avant d'arriver ici, Rémi Chambard fut pendant deux ans le second de Nicolas Masse, étoilé aux Sources de Caudalie à Martillac, l'autre établissement des propriétaires, Alice et Jérôme Tourbier. Auparavant, il a navigué de restaurant d'hôtel en restaurant d'hôtel : le Grand Hôtel du Cap Ferrat, l'Hôtel du Palais à Biarritz et le Royal à Deauville. "J'ai toujours aimé travailler dans de grosses structures, où ça bouge, où il y a du mouvement", confie-t-il.

À 29 ans, il prend petit à petit ses marques dans cette première place de chef. Elle implique la gestion de 3 restaurants : un gastronomique, Le Corot, un bistrot, Le Café des Artistes, et une guinguette chic, Les Paillottes. Rémi se concentre principalement sur la cuisine du Corot, tout en supervisant les cuisines des deux autres restaurants, qu'il a confiées à des sous-chefs. Il gère aussi le room-service, les petits-déjeuners et la carte de snack du bar. À son arrivée, il a commencé par former une nouvelle équipe et changer les cartes. Sous sa direction, Le Corot a pris une tout autre dimension.

Une cuisine classique avec une pointe d'originalité

"J'ai eu envie de reproduire une cuisine bourgeoise avec une pointe d'originalité",  explique-t-il. Une cuisine mettant en avant des produits d'origine remarquable et au plus proche des saisons. Nous ne travaillons que des poissons sauvages, on reçoit par exemple des turbots sauvages de 4 à 5 kg, du parmesan de 60 mois d'affinage… On me donne les moyens de travailler avec des beaux produits", apprécie ce jeune chef, intransigeant sur la qualité. La carte suit ainsi les saisons. "J'attends que les produits soient prêts pour les mettre à la carte et si les tomates n'ont pas encore de goût, je ne les travaille pas !", assure-t-il. Ces beaux produits, il les met au service d'une cuisine 'classique'. "Je ne fais pas une cuisine instinctive, j'aime, me fonder sur des bases avec des recettes et des principes."

Un discours que d'aucuns considéreront comme rétrograde, à l'heure de la cuisine assemblage et des émulsions à gogo. Disons plutôt qu'en ne suivant pas la mode, sa cuisine ne risque en rien d'être démodée. Le ris de veau est en tout cas cuit classiquement au beurre, mais accompagné de 6 sortes de légumes et de citron confit, la langoustine escortée d'une déclinaison de betteraves relevées au citron caviar et le crabe royal de mangue, de coriandre fraîche et d'un sorbet poivron rouge. Pas si traditionnel finalement. Le but qu'il s'est fixé ? Faire revenir les gens et leur faire plaisir. C'est pourquoi il n'a pas souhaité médiatiser son arrivée, mais s'est plutôt laissé le temps de se glisser lentement et sûrement dans son nouveau costume de chef. À en croire le retour positif des clients et des quelques journalistes venus lui rendre visite, il a bien fait. Quant à l'étoile, "ce n'est pas un but en soi, mais on y pense forcément…"