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Ce bistrot typique de Lyon ou de Paris est exotique sous le soleil d'une marina de Lattes (34), près de Montpellier. C'est pourtant le quai de Port Ariane que Caroline et Christian Curtet ont choisi pour ouvrir leur Bistrot d'Ariane en 1994. "Les clients ne viennent pas là par hasard", expliquent les propriétaires. Loin du tumulte de la ville, les habitués viennent tant pour la cuisine que pour la cave.

Les recettes de tradition bistrotière sont préparées par Denis Roubeau. Les beaux produits d'origine (cochon noir de Bigorre, viande de l'Aubrac, quenelles des halles de Lyon, pêche de Méditerranée), sont travaillés sur place, pâtisserie comprise. La carte se renouvelle au fil des saisons, permettant de proposer de nouvelles idées d'accords mets et vins. Car le vin est le trésor de ce bistrot qui aligne 300 références mêlant vignerons stars et nouveaux talents : Peyre Rose, Clos Marie, Montcalmès, Granges des Pères, Mas Julien… Près de 7 000 bouteilles en cave, patiemment gardées jusqu'à leur idéal. Particulièrement riche en crus du Languedoc-Roussillon, la carte des vins explore, avec la même démarche d'amateur averti, les vignobles du Rhône, de la Bourgogne ou de la Loire. Les sommeliers ne sont autres que les propriétaires des lieux. Ils sont allés à la rencontre des producteurs, à l'époque où ce vignoble prenait un bel envol. "Chaque vigneron a une histoire particulière. À travers eux, c'est toute la magie du vin que l'on découvre", s'enthousiasment-ils. Ils connaissent chaque cru de leur carte, ils ont vu évoluer les vignerons et vieillir les millésimes.

 

Moduler les coefficients selon les domaines

Ouvert tous les jours sauf le dimanche soir, le Bistrot d'Ariane fonctionne avec une équipe de 12 personnes. Il sert jusqu'à 80 couverts par service : clientèle d'affaires, jeunes amateurs ou vignerons et cavistes venus pour la cave. Pour tous, la politique de la maison est l'accessibilité. Deux ou trois références du Languedoc sont proposées au verre pour la découverte. Depuis toujours, on peut repartir avec une bouteille ouverte. Les menus commencent à 19,50 € au déjeuner, la carte des vins à 20 € pour un AOC bio du domaine de la Prose. Caroline et Christian Curtet veillent à garder un prix de vente raisonnable en modulant, au besoin, les coefficients suivant les domaines : "L'amateur de vin connaît très bien le prix des bouteilles." Les vignerons aussi apprécient que les marges restent sages. Le vin réalise environ 25 % du chiffre d'affaires du bistrot, en légère baisse cette année : la clientèle d'affaires veille de beaucoup plus près à sa consommation, en quantité comme en budget.

Si la carte des vins, détaillée par régions est éclairée de commentaires très personnels, le conseil en salle est aussi très important. Caroline Curtet soigne la confiance de ses clients et privilégie toujours un vin adapté à la circonstance, à un bon rapport qualité-prix. L'important pour elle est de privilégier le plaisir : "Il ne faut pas rendre le vin trop intellectuel : il s'inscrit dans un ensemble pour donner un moment unique." Elle veille néanmoins scrupuleusement à la température de service et propose souvent de carafer les vins qui s'y prêtent. Pour assurer un service dans des conditions idéales, le restaurant dispose de trois Eurocaves et d'une cave de stockage alimentés par la cave de garde.

Bien avant la mode des bars à vin ou de la bistronomie, la juste combinaison de cuisine gourmande pour jolis flacons du Sud a fait ses preuves. Aussi, Caroline et Christian Curtet gardent la même approche pour leur deuxième adresse, La Factory, qui va ouvrir à l'automne à port Marianne, à Montpellier.