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"Depuis j'ai commencé la cuisine, je n'ai plus arrêté", Nicolas Darnauguilhem est un passionné. Comme beaucoup, le jeune Savoyard évoque l'influence d'une enfance passée à la campagne chez des grands-parents, courant du poulailler au jardin, de la chasse à la pêche. "Mais c'est la table qui me fascinait." Après un CAP-BEP mention pâtissier et un passage dans un Relais-Château, il s'envole huit mois au Costa-Rica pour travailler dans une réserve naturelle, puis fait une saison sur un bateau. Ce n'est que le début d'un long voyage, qui le mènera pendant un an à travers l'Asie du Sud-Est. "Cela m'a permis de réfléchir à la restauration et à l'hôtellerie. Je me suis révolté contre une certaine forme de tourisme et de consommation."

À son retour, il décide de reprendre des études supérieures au sein de l'École hôtelière de Genève. Tout en donnant un coup de main dans un restaurant associatif. "Je passais la journée en cravate et le soir, j'étais dans un autre monde." Il s'y initie au bio et à la naturopathie, qu'il explore davantage chez Laurence Salomon, chef de Nature & Saveur à Annecy (74). Chez elle, il découvre les vins nature. "J'ai vraiment percuté sur ces vins", raconte-t-il. Et sur la démarche de vignerons "moins dans le militantisme que dans l'évidence". Après un périple dans les vignes, il oeuvre comme sommelier au Marius, à Genève, puis chez Inada à Saint-Gilles, en Belgique, où il arrive un peu par hasard, "en suivant une fille".

Trouver son identité
C'est finalement dans un bistrot de quartier à Ixelles, aux abords de Bruxelles, que Nicolas Darnauguilhem devient vraiment cuisinier. D'une ancienne boutique de parapluies, il fait un bar à vin. Sans les autorisations réglementaires, mais le lieu s'anime vite. Des concerts s'organisent dans la cave, une table d'hôte est créée. Un premier article tombe et c'est le succès. Les autorisations suivent dans la foulée. Le restaurant s'installe autour de 24 couverts et trouve son identité. "Un jour, pour la première fois, j'ai descendu le volet de la vitrine et j'ai découvert le logo rétro du Neptune".

Le chef aussi trouve son style. "Ma cuisine est le reflet d'un moment, d'un lieu, d'une équipe, d'un terroir. Je fais une cuisine soignée, autour d'un menu unique - six plats, 43 €. C'est la contrainte, la seule solution pour atteindre la qualité et garder ma liberté." Il y a des semaines sans viande, des plats qui ne font qu'un service, d'autres sur la corde. "J'aimerais avoir plus de temps pour les goûter, les fignoler, être moins hasardeux", ajoute celui qui cherche un second pour l'épauler à la rentrée. "Au début, je passais des heures en cuisine. Je venais de découvrir que j'étais cuisinier. C'était comme si tous ceux qui m'ont influencé se retrouvaient autour de moi."

Idéaliste et perfectionniste, ce trentenaire semble s'être posé. Ce n'est que pour mieux rêver à la campagne où il s'installera peut-être un jour. "Je pense aussi beaucoup à la mer", avoue ce passionné d'écologie.