Actualités

Nicolas cartonne au Chili
jeudi 7 juin 2012 11:34

Santiago du Chili (CHILI) L'autodidacte Olivier Passelègue a lancé une chaîne de petites brasseries à Santiago du Chili. En trois ans à peine, l'enseigne a ouvert sept points de vente. Retour sur une success-story.

		Olivier Passelègue (au centre, en blanc), devant l'enseigne Nicolas.

Démocratiser la cuisine française à Santiago du Chili, telle est l'ambition des brasseries Nicolas. Constatant la cherté des restaurants français dans le pays, Olivier Passelègue, le fondateur, décide de créer une enseigne de type brasserie, offrant à la fois un ticket moyen abordable (le menu s'élève à 8 €, vin compris) et une qualité irréprochable.

Ouverte 7 jours sur 7, de 7 h 30 jusqu'à 20 heures, la mini-brasserie de 60 places assises permet de satisfaire les appétits à l'heure du petit déjeuner, du déjeuner ou du goûter. La carte, classique, propose des salades (niçoise, chèvre chaud…), des sandwiches, deux plats du jour et des pâtisseries maison, tout en s'adaptant aux attentes locales. "Depuis trois ou quatre ans, le niveau de vie augmente et la classe moyenne chilienne s'est mise à voyager. Malgré tout, le goût des Chiliens reste traditionnel. En guise d'accompagnement, on servira plutôt des pommes de terre et des carottes que des haricots verts et des choux de Bruxelles", observe le maître des lieux. La viennoiserie et le pain, quant à eux, sont fournis par La Chocolatine, une boulangerie tenue par les Français Marc Le Souhaitier et Joël Béroud.

Un pays porteur
Lancée en 2009 dans le centre de Santiago, l'enseigne surprend. "Comme dans les bistrots français, les tables sont mises bout à bout. Cela a surpris - et parfois dérangé - les Chiliens, habitués aux tables isolées", se rappelle Olivier Passelègue. Un détail qui, finalement, contribuera au succès du concept, connu pour sa convivialité. Aujourd'hui, la chaîne Nicolas comprend sept adresses dans la capitale chilienne, dont trois en gestion pour le compte des supermarchés Lider (groupe Walmart).

Aux yeux d'Olivier Passelègue, le Chili est un pays d'entrepreneurs. "Il est beaucoup plus simple et rapide de monter un business au Chili qu'en France. L'investissement de départ y est cinq fois moins important", précise-t-il. Par ailleurs, la demande est au rendez-vous dans ce pays sud-américain où les habitants aiment sortir. "Il existe des restaurants très bons et très chers, ainsi que des établissements de type fast-food. En revanche, les petits bistrots sont souvent décevants, en raison d'une qualité de service et de nourriture peu élevée. Sur ce créneau, il y a beaucoup à faire", déclare-t-il.

Violaine Brissart

Parcours

Olivier Passelègue a fait ses premiers pas dans la restauration il y a quinze ans, en Californie. Au bout de deux années d'apprentissage chez Max's, le cuisinier autodidacte s'envole pour le Mexique. Il y sera patron et chef à La Finca Tepepan (140 couverts), puis directeur du restaurant Hotel Suites San Marino. Il s'installe ensuite au Chili où il deviendra directeur de restaurants pour Le Fournil et Starlight Coffee. En 2003, il monte La Fourchette à Santiago du Chili et à Vina del mar. "140 couverts, 15 employés, 200 000 dollars annuels", résume-t-il. L'affaire revendue, le Français retourne dans son pays d'origine pour occuper le poste de maître d'hôtel à la Brasserie Georges (Lyon), puis celui de directeur de restaurant à l'Ibis et au Novotel de Rouen. Après une parenthèse au Honduras en tant que directeur F&B du Paradise Beach Club, il retourne au Chili en 2008 comme gérant d'opération du restaurant-bar à vin Baco, avant de se mettre à son compte. Prochainement, Olivier Passelègue pense ouvrir un centre de production de pâtisserie française à Santiago du Chili en association avec un chef pâtissier strasbourgeois, Jonathan Felten.