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Le Vaudésir : 100 % maison et local
lundi 21 mai 2012 10:34

Avallon (89) Situé à la périphérie du centre historique d'Avallon, le Vaudésir a ouvert ses portes en janvier dernier après rénovation complète des lieux. Exit l'ancien restaurant ouvrier : place à un concept bistronomique qui, en quatre mois, a déjà séduit la clientèle locale.

Le rêve de Cécile Riotte-Jeanne depuis ses premiers pas en restauration : ouvrir son restaurant.

"La cuisine, ça se fait en cuisine." Un credo que Cécile Riotte adopte dès son entrée à l'école hôtelière de Poligny (39), où elle décroche son diplôme en 1991. Elle a ensuite l'occasion de le mettre en pratique lors de son passage chez Robuchon au Métropole (Monaco) ou encore au Bistrot des Grands crus chez Michel Vignaud à Chablis (89). Mais c'est au sein de son propre établissement, Le Vaudésir à Avallon (89) ouvert en janvier dernier après trois mois de travaux et 50 000 € d'investissement, qu'elle va l'appliquer à la lettre en s'imposant une éthique : se fournir en produits de qualité, localement et à travers une filière la plus courte possible. "Je suis dans le Morvan, je ne vois pas pourquoi j'achèterais de la viande ailleurs en Europe. La mienne vient de la ferme de Come ou de Morvan Volailles, le fromage d'une ferme située à 5 km et les légumes de Vault-de-Luzy", explique Cécile Riotte. Cette dernière veut mettre en avant chaque fournisseur sur l'imposante ardoise qui trône au-dessus de la cheminée de son établissement.

Cuisine locale et originale
Car au Vaudésir, point de carte. Chaque jeudi, jour de livraison, Cécile et son chef Yohann Branchereau établissent les menus de la semaine (6 entrées, 6 plats, 6 desserts) à orientation 'bistronomique' : tête de veau sauce ravigote, volaille fermière à la moutarde et piment d'Espelette, vol au vent et ris de veau, quenelles maison... "On touche, on goûte pour connaitre le produit." Et comme la qualité prime, "quand il n'y en a plus, on efface de l'ardoise", note avec humour Cécile Riotte.

Une politique qui a permis à l'établissement de s'imposer en quelques mois dans le paysage avalonnais : entre 30 et 40 couverts par jour en moyenne pour un ticket moyen à 30 €. Le bouche à oreille, les soirées trimestrielles durant lesquelles un chef est mis à l'honneur (Jean-Yves Corvez, Thomas Lecourbe…), ainsi que le menu du jour à 16 € drainant une clientèle professionnelle le midi ont su effacer le handicap initial de l'établissement : sa situation excentrée par rapport au centre-ville et son ancienne orientation 'menu ouvriers'. En attendant l'ouverture de la terrasse cet été, la création - à plus long terme - d'un potager et la publication de son livret de cuisine "qui cherche éditeur", s'amuse Cécile Riotte, la jeune femme savoure la concrétisation de son rêve pour lequel elle s'est battue "et dans lequel Chritophe Cussac, chef de Joël Robuchon au Métropole, a joué un grand rôle. C'est grâce à qui je suis là aujourd'hui".

Myriam Henry

Le Vaudesir
84 rue de Lyon
89200 Avallon
http://levaudesir.com/
Tél. : 03 86 34 14 60