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Michelin 2012 : L'éloge des produits
vendredi 20 avril 2012 11:50

Lyon (69) Anthony Bonnet - Les Loges - Lyon (Ve) Sensibilisé à la qualité dès son plus jeune âge, ce petit-fils d'agriculteur a suivi la voie de l'apprentissage, a écouté et regardé. Chef depuis cinq ans il obtient l'étoile quelques semaines, juste avant de fêter ses trente ans.

Anthony Bonnet.		© G. Picout Les Loges, à la Cour des Loges
Les loges, à la Cour des Loges

"La cuisine ? J'ai toujours voulu faire ça." L'aveu d'Anthony Bonnet est spontané. Natif de Tarare dans le Rhône, il débute tout naturellement par l'apprentissage dès l'âge de 15 ans. À cet âge déjà, il n'est pas totalement ignorant des bonnes choses. "À la maison, nous avions notre jardin, nous faisons notre miel et nos confitures. On élevait des lapins et des poules, et on tuait le cochon. Mon père m'a éduqué aux produits", raconte ce petit-fils d'agriculteur.

Ce sera la cuisine donc. D'abord chez Jean Brouilly, la gloire culinaire locale : "un passage très formateur avec un grand respect des aliments", puis auprès de Philippe Gauvreau et Davy Tissot déjà côtoyé à Tarare, à La Rotonde avec "une autre vision des choses, une autre façon de travailler". Et Les Loges enfin, auprès de Nicolas Le Bec qui avait, une première fois, permis au restaurant d'être étoilé. Il travaille aussi avec le surdoué Karim Boukhari, lauréat du Taittinger 2001, dont il est le commis lors des éliminatoires pour le Bocuse d'or. Puis le voilà chef. "Au début c'était un challenge et je n'avais pas fait le choix de rester ici", se souvient-il.

Un défi

Pourtant, après la mise en sommeil du restaurant au profit du plus simple Café Épicerie, l'envie est là de renouer avec une option gastronomique. Et c'est tout naturellement à Anthony qu'échoit la direction de la cuisine. Avec une étoile pour objectif ? "À dire vrai, j'y pensais depuis un an et demi. J'avais la tentation d'ouvrir mon propre restaurant mais je me suis fixé ce défi… même si je n'ai pas été éduqué dans l'esprit Michelin."

Le voilà pourtant comblé sans envisager un instant de modifier la ligne de conduite qu'il s'est tracé. "Il faut respecter les clients et les produits. Je ne supporte pas de recevoir des pièces déjà travaillées. Il y a des tas de choses derrière un produit, il faut le sublimer. Ce qui arrive est bien pour moi, mais aussi pour l'équipe qui a consenti de gros efforts. Il faut continuer, aller encore plus loin, tout en sachant que la perfection n'existe pas."

Jean-François Mesplède

En chiffres

Ticket moyen : 105 € (boissons comprises)
Nombre de couverts par jour : 30 (uniquement le soir)
Nombre de places assises : 45
Effectif : 10 en cuisine, 6 en salle
Fermeture annuelle : juillet et août
Repos hebdomadaire : Au déjeuner, dimanche soir et lundi. Brunch le dimanche midi

Le plat le plus représentatif de votre cuisine : Pigeonneau d'élevage traditionnel, légumes Renaissance, essence de champignons

"Les pigeonneaux d'élevage traditionnel sont tués étouffés. Les essences de champignons sont obtenues par réduction de différents champignons de cueillette. Elles servent à la farce du pigeonneau. Les légumes sont cuits et glacés dans un consommé de pigeonneau. Le but est de concentrer au maximum les saveurs des produits."

Les Loges à la Cour des Loges
6 rue du Boeuf
69005 Lyon
www.courdesloges.com
Tél. : 04 72 77 44 44

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