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Michelin 2012 : une cuisine de la spontanéité
jeudi 19 avril 2012 15:49

Bormes-les-Mimosas (83) Mathias Dandine - L'Escoundudo - Maison Dandine - Bormes-les-Mimosas (83) Le chef a tourné la page des Roches du Lavandou pour revenir chez lui, dans le restaurant familial. Quelques mois après, il récupère son étoile

'Ma cuisine privilégie les légumes - 10 à 12 différents dans un repas -, dont la cuisson et l'assaisonnement sont maîtrisés', lance Mathias Dandine, chef propriétaire de l'Escoundudo.

Aspect rustique et raffiné de l'intérieur du restaurant

Mathias Dandine, 40 ans, est un habitué des étoiles. Il en compte trois à son palmarès. La première a été décrochée en 2004 à l'Escoundudo, un an après la reprise de l'établissement créé par son père en 1981. La deuxième a été conquise en 2006 au Roches du Lavandou. Enfin, la dernière est arrivée cette année à l'Escoundudo, rebaptisé Maison Dandine. Cette enseigne n'est pas le fruit du hasard. Elle sera dupliquée dès l'été près d'Aix-en-Provence où le chef et ses associés ouvrent un complexe hôtelier 5 étoiles dont la table possède de très grandes ambitions. Mathias Dandine préfère ne pas en dire davantage. En attendant, avec son équipe, il savoure la distinction du Michelin. "Dire que je ne m'y attendais pas, ce serait un mensonge mais je ne me mets pas la pression. Ce qui me mettrait la pression, c'est de ne pas avoir de client." Il n'a pas de souci à se faire. Sa réputation attire toute l'année des amateurs, parmi lesquels nombre de grands chefs d'entreprise, voire des têtes couronnées, qui possèdent à proximité des résidences secondaires, au calme, loin des peoples. Sans oublier les touristes qui aiment déambuler dans les ruelles pavées de ce village haut perché et fleuri. C'est au bout de l'une d'entre elles que se cache l'Escoundudo. Son aspect extérieur rustique ne laisse en rien deviner de ce qui se trame à l'intérieur : une cuisine méditerranéenne à base de bons produits de la mer, de viandes soigneusement sélectionnées et de légumes et fruits locaux.

Le respect du produit
Mathias Dandine : "Ma cuisine privilégie les légumes - 10 à 12 différents dans un repas -, dont la cuisson et l'assaisonnement sont maîtrisés et qui font part égale avec le reste de l'assiette." Il revendique aussi une "cuisine spontanée" dont certains plats changent tous les jours en fonction du marché. "Je ne me revendique pas comme un créateur mais comme un chef qui aime détecter et respecter le bon produit." Cette conception a été inculquée chez les étoilés de la Côte : Guy Gedda, Laurent Tarridec, Stéphane Raimbault, Jacques puis Bruno Chibois. C'est au terme de ce parcours qu'il décidera de voler de ses propres ailes puis de reprendre le restaurant de son père Max. C'est à lui qu'il dédie son étoile retrouvée. "Il est décédé l'an dernier. Je crois qu'il serait fier de mon parcours."

Dominique Fonseque-Nathan

• Ticket moyen : 100 €
• Nombre de couverts/jour : 35 à 40
• Nombre de places assises : 50 dont 30 en terrasse
• Effectif : 8
• Fermeture annuelle : janvier
• Repos hebdomadaire : mardi et mercredi (15 septembre à fin avril). Ouvert tous les soirs en haute saison.

Le plat le plus représentatif de votre cuisine ? "C'est la bouillabaisse du pauvre avec oeuf poché et brandade. C'est un plat familial traditionnel que nous préparait ma grand-mère avec le bouillon de la soupe de poisson. Bien entendu, je l'ai revisité à ma façon mais je le garde à ma carte, en hommage à ma famille."

L'Escoundudo. Restaurant Maison Dandine.
2 ruelle du Moulin
83230 Bormes-les-Mimosas
www.mathiasdandine.com
Tél. : 04 94 21 79 74