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Deux journées de compétition intenses. Répartis sur 2 jours, les 19 candidats (la Russie a déclaré forfait) ont défendu leurs chances jusqu'au bout, devant le public toujours enthousiaste du salon Horeca Life de Bruxelles. Les supporters des candidats brandissent les drapeaux de leur nation et rivalisent au niveau sonore. Dans les dix boxes, c'est l'effervescence. Les candidats et leur commis ont 5 h 30 pour présenter au jury un plat viande (deux poulets fermiers à pattes bleues label rouge et 3 garnitures) et un plat poisson (7 soles filet de 600 à 800 g, 1 kg de crevettes grises et 3 garnitures. Les coachs veillent au respect du déroulé du travail tout en ayant l'oeil sur la montre. Les mots ne sont pas nécessaires. Les regards en disent long.
Les plats sortent, sont présentés aux membres du jury, puis le candidat dresse les assiettes pour la dégustation. Les deux tiers de la note finale, 40 points sur 60, portent sur la dégustation. Chaque pays participant est représenté dans le jury. Pour la France, c'est Gilles Goujon, MOF et 3 étoiles à L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, goûte les 19 plats à base de soles.
Après avoir vu la succession des plats, la remise des prix est très attendue. Le premier prix du Bocuse d'or Europe couronne la Norvège (déjà Bocuse d'or Europe en 2008 et Bocuse d'argent Europe 2010) avec Orjan Johannessen devant le Suédois Adam Dahlberg (restaurant Stefan Eriksson Matsudio). C'est d'ailleurs la capitale suédoise, Stockholm, qui accueillera le prochain Bocuse d'or Europe en 2014. La troisième place est occupée par le Danemark avec Jeppe Foldager, (restaurant Sollerodko), pays vainqueur du dernier Bocuse d'or à Lyon avec Rasmus Kofeod. Les prix spécial poisson et spécial viande, attribués aux candidats ayant les meilleures notes à l'exception des trois lauréats du concours reviennent respectivement à l'Islandais Sigurdur Haraldasson et au Britannique Adam Bennett.
La France, représentée par Thibaut Ruggeri, sous-chef chez Lenôtre, arrive en 5ème position. Son commis, Julie Lhumeau, décroche le prix Rougié du meilleur commis attribué par la Bocuse d'or Winners Academy. « Le concours s'est bien passé. On a fait ce qu'on avait prévu. L'important, c'est d'être qualifié, réagit Thibaut Ruggeri, et je suis très heureux que le travail de Julie soit récompensé. Maintenant, on met les compteurs à zéro et on pense à Lyon. On n'y va pas pour faire 5ème ! ». Pour le coach Fabrice Prochasson, « on avait bien calé les plats à la seconde près lors du dernier entraînement avec une qualité gustative encore meilleure. Globalement, on était assez confiants. Après… il faut séduire un jury européen. Ils ont reconnu qu'on avait fait du bon travail. Nous voulions nous positionner pour la suite. C'est chose faite ». Patrick Scicard, président du directoire de Lenôtre était le premier à féliciter le candidat. « On est très content. Thibaut a beaucoup de talent. Il est courageux et dispose d'une vraie force de caractère et de maîtrise du stress qu'on a vues dans le box. Il est un exemple. Lenôtre est derrière lui. Guy Krenzer, Fabrice Prochasson, Fabrice Brunet, Jean-Michel Banwart et Pierre Simonazzi forment une belle équipe avec Thibaut et Julie. On a quelques mois pour que tout se passe bien ». « Le premier vainqueur du Bocuse d'or, Jacky Fréon, était mon chef quand j'étais au Lutétia », se souvient le patron de Lenôtre. Serait-ce un signe ? Rendez-vous est pris les 29 et 30 janvier 2013, dans le cadre du Sirha à Lyon, pour la grande finale internationale dont les thèmes seront dévoilés en septembre. Pour les concours suivants, après 2013, Olivier Ginon, à la tête de GL Events organisateur du sirha, annonce des « changements pour un concours encore plus qualitatif ».
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François Adamski, président de l'Académie Française du Bocuse d'or :
« L'Académie Française du Bocuse d'or a pour but d'aider le candidat français pour essayer d'aller sur la plus haute marche du podium à Lyon. Elle prendra plusieurs formes : gestion de la communication et des médias, trouver des partenaires pour équiper sa cuisine sous forme de prêts ou de dons pour limiter les dépenses, une aide morale pour une mise en condition pour Lyon. Une équipe de chefs français Bocuse d'or, d'argent et de bronze va se constituer pour lui donner des conseils. Ensuite une aide financière pour payer les plats, les voyages… Tous pays ont formé une équipe pour soutenir leur candidat. Nous avons la nôtre. Ça va créer une ambiance, un véritable esprit France ! Thibaut, Julie et Fabrice sont soutenus ».
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Thibaut Ruggeri : deux plats sur le thème de « l'excentrique »
Sole, livèche et crevettes grises : filets de soles, farce mousseline réalisée à partir des parures de soles, de livèches, truffe et crevettes grises. Glace de sole et panure de céleri branche. Sauce à base de crevette grise, infusion de basilic et citron vert, pastilles de légumes. En garnitures, pomme de terre fondante et légumes croq'au sel, champignon de paris et émulsion d'ail, perle de crevette grise et choux fleur.
Tarte de poulet rôti : tarte composée des suprêmes de volaille tandis que la farce est réalisée à partir des cuisses des volailles, de la peau rôtie, de truffe et d'escalopes de foie-gras. Jus de poulet rôti et dans l'esprit d'une garniture financière, quenelle, crête de coq et champignon bouton. En garniture, cromesquis de truffe mat-brillant, pomme de terre au lard-oignons blancs des Cévennes, Trop Choux ; vert, romanesco, fleur et bruxelles.
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Le jury du Bocuse d'or Europe
Président du concours : Yves Mattagne, Sea Grill à Bruxelles., qui préside Président d'honneur : Pierre Wynants, Comme chez soi à Bruxelles, Président international du jury : Alex Atala, D.O.M. à Sao Paolo (Brésil).
Pour le plat Viande : Paco Roncero (Espagne), Lajos Biro (Hongrie), Sturla Birgisson (Islande), Constant-Michel Labarre (Polonais), Mathias Dahlgren (Suède), Armand Steinmetz (Luxembourg), Marek Raditsch (République Tchèque), Andre Tokev (Bulgarie), Brian Turner (Royaume-Uni).
Pour le plat : Poisson : Patrick Jaros (Allemagne), Geert Van Hecke (Belgique), John Kofod (Danemark), Pekka Terrava (Finlande), Gilles Goujon (France), Giancarlo Perbellini (Italie), Eyvind Hellstrom (Norvège), André Van Doorm (Pays-Bas), Franck Giovannini (Suisse), Dimitri Demjanov (Estonie).
Les plats sortent, sont présentés aux membres du jury, puis le candidat dresse les assiettes pour la dégustation. Les deux tiers de la note finale, 40 points sur 60, portent sur la dégustation. Chaque pays participant est représenté dans le jury. Pour la France, c'est Gilles Goujon, MOF et 3 étoiles à L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, goûte les 19 plats à base de soles.
Après avoir vu la succession des plats, la remise des prix est très attendue. Le premier prix du Bocuse d'or Europe couronne la Norvège (déjà Bocuse d'or Europe en 2008 et Bocuse d'argent Europe 2010) avec Orjan Johannessen devant le Suédois Adam Dahlberg (restaurant Stefan Eriksson Matsudio). C'est d'ailleurs la capitale suédoise, Stockholm, qui accueillera le prochain Bocuse d'or Europe en 2014. La troisième place est occupée par le Danemark avec Jeppe Foldager, (restaurant Sollerodko), pays vainqueur du dernier Bocuse d'or à Lyon avec Rasmus Kofeod. Les prix spécial poisson et spécial viande, attribués aux candidats ayant les meilleures notes à l'exception des trois lauréats du concours reviennent respectivement à l'Islandais Sigurdur Haraldasson et au Britannique Adam Bennett.
La France, représentée par Thibaut Ruggeri, sous-chef chez Lenôtre, arrive en 5ème position. Son commis, Julie Lhumeau, décroche le prix Rougié du meilleur commis attribué par la Bocuse d'or Winners Academy. « Le concours s'est bien passé. On a fait ce qu'on avait prévu. L'important, c'est d'être qualifié, réagit Thibaut Ruggeri, et je suis très heureux que le travail de Julie soit récompensé. Maintenant, on met les compteurs à zéro et on pense à Lyon. On n'y va pas pour faire 5ème ! ». Pour le coach Fabrice Prochasson, « on avait bien calé les plats à la seconde près lors du dernier entraînement avec une qualité gustative encore meilleure. Globalement, on était assez confiants. Après… il faut séduire un jury européen. Ils ont reconnu qu'on avait fait du bon travail. Nous voulions nous positionner pour la suite. C'est chose faite ». Patrick Scicard, président du directoire de Lenôtre était le premier à féliciter le candidat. « On est très content. Thibaut a beaucoup de talent. Il est courageux et dispose d'une vraie force de caractère et de maîtrise du stress qu'on a vues dans le box. Il est un exemple. Lenôtre est derrière lui. Guy Krenzer, Fabrice Prochasson, Fabrice Brunet, Jean-Michel Banwart et Pierre Simonazzi forment une belle équipe avec Thibaut et Julie. On a quelques mois pour que tout se passe bien ». « Le premier vainqueur du Bocuse d'or, Jacky Fréon, était mon chef quand j'étais au Lutétia », se souvient le patron de Lenôtre. Serait-ce un signe ? Rendez-vous est pris les 29 et 30 janvier 2013, dans le cadre du Sirha à Lyon, pour la grande finale internationale dont les thèmes seront dévoilés en septembre. Pour les concours suivants, après 2013, Olivier Ginon, à la tête de GL Events organisateur du sirha, annonce des « changements pour un concours encore plus qualitatif ».
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François Adamski, président de l'Académie Française du Bocuse d'or :
« L'Académie Française du Bocuse d'or a pour but d'aider le candidat français pour essayer d'aller sur la plus haute marche du podium à Lyon. Elle prendra plusieurs formes : gestion de la communication et des médias, trouver des partenaires pour équiper sa cuisine sous forme de prêts ou de dons pour limiter les dépenses, une aide morale pour une mise en condition pour Lyon. Une équipe de chefs français Bocuse d'or, d'argent et de bronze va se constituer pour lui donner des conseils. Ensuite une aide financière pour payer les plats, les voyages… Tous pays ont formé une équipe pour soutenir leur candidat. Nous avons la nôtre. Ça va créer une ambiance, un véritable esprit France ! Thibaut, Julie et Fabrice sont soutenus ».
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Thibaut Ruggeri : deux plats sur le thème de « l'excentrique »
Sole, livèche et crevettes grises : filets de soles, farce mousseline réalisée à partir des parures de soles, de livèches, truffe et crevettes grises. Glace de sole et panure de céleri branche. Sauce à base de crevette grise, infusion de basilic et citron vert, pastilles de légumes. En garnitures, pomme de terre fondante et légumes croq'au sel, champignon de paris et émulsion d'ail, perle de crevette grise et choux fleur.
Tarte de poulet rôti : tarte composée des suprêmes de volaille tandis que la farce est réalisée à partir des cuisses des volailles, de la peau rôtie, de truffe et d'escalopes de foie-gras. Jus de poulet rôti et dans l'esprit d'une garniture financière, quenelle, crête de coq et champignon bouton. En garniture, cromesquis de truffe mat-brillant, pomme de terre au lard-oignons blancs des Cévennes, Trop Choux ; vert, romanesco, fleur et bruxelles.
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Le jury du Bocuse d'or Europe
Président du concours : Yves Mattagne, Sea Grill à Bruxelles., qui préside Président d'honneur : Pierre Wynants, Comme chez soi à Bruxelles, Président international du jury : Alex Atala, D.O.M. à Sao Paolo (Brésil).
Pour le plat Viande : Paco Roncero (Espagne), Lajos Biro (Hongrie), Sturla Birgisson (Islande), Constant-Michel Labarre (Polonais), Mathias Dahlgren (Suède), Armand Steinmetz (Luxembourg), Marek Raditsch (République Tchèque), Andre Tokev (Bulgarie), Brian Turner (Royaume-Uni).
Pour le plat : Poisson : Patrick Jaros (Allemagne), Geert Van Hecke (Belgique), John Kofod (Danemark), Pekka Terrava (Finlande), Gilles Goujon (France), Giancarlo Perbellini (Italie), Eyvind Hellstrom (Norvège), André Van Doorm (Pays-Bas), Franck Giovannini (Suisse), Dimitri Demjanov (Estonie).
Publié par Nadine LEMOINE
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