Quand il a créé Les Saveurs des l'Escale à Saint-André-de-Sangonis (34), Yves Sevenier était déjà pionnier dans ce restaurant qui allie un concept de buffets avec une cuisine entièrement certifiée bio. C'est dans le même esprit que le restaurateur s'installe aujourd'hui dans sa ville natale de Nîmes (30), laissant les commandes du restaurant héraultais à sa fille Guilaine et à son chef Sébastien Benazet. Dans le quartier Ville active de la capitale gardoise, Yves Sevenier inaugure en effet une nouvelle Table de Cana (lire encadré) : "C'est la rencontre avec Emmanuel Kasperski, responsable du groupe coopératif Replic, à Montpellier, qui m'a incité à m'engager dans ce projet solidaire, puisqu'il s'agit essentiellement de participer à l'intégration professionnelle de personnes en marge de la société, à travers les métiers de la restauration", explique-t-il. 600 000 € ont été investis dans cette aventure, pour la rénovation des cuisines d'un ancien hôtel Mercure, et l'embauche de 23 salariés, dont 11 personnes en contrat d'insertion.

 

Une logique environnementale

"Nous sommes sur le même concept que le restaurant de Saint-André-de-Sangonis, poursuit Yves Sevenier. Nous travaillons sur des buffets, uniquement avec des produits locaux, labellisés bio, et - bien sûr - de saison." L'aménagement de la grande salle de restaurant est en cours, pour une ouverture prévue en mars prochain, avec un service sept jours sur sept, midi et soir. Le bar et l'activité traiteur sont déjà opérationnels, dans un espace parfaitement adapté à l'offre culinaire souhaitée par Yves Sevenier : "Nous avons travaillé avec des architectes dans une logique environnementale : sols en fibre végétale, peintures sans solvants... Cela correspond à ma philosophie en cuisine, particulièrement adaptée dans le Gard, qui est le deuxième département producteur bio en France." La nouvelle Table de Cana de Nîmes fonctionne par ailleurs selon des règles de gouvernance originales, puisque toutes les décisions sont ici collégiales, conformément au statut coopératif de l'établissement.