Iris Lau remporte le Trophée C3 Valrhona

Iris Lau remporte le Trophée C3 Valrhona
vendredi 27 janvier 2012 16:42

Madrid (ESPAGNE) Podium entièrement féminin pour le concours Valrhona du dessert de restaurant qui vient de se dérouler dans la capitale espagnole pendant Madrid Fusion. C'est Iris Lau, chef pâtissier du restaurant du Four Seasons George V à Paris, représentant la France qui a fait la plus grande impression.

Iris Lau (au centre) représentant la France, Sally Camacho et Kanako Sakakura/		De gauche à droite : Jacques Pourcel, Sally Camacho, la lauréate Iris Lau, Kanako Sakakura et Rasmus Kofoed, Bocuse d'or 2011, président du jury.
La Supernova d'Iris Lau.		La mignardise, Nova, d'Iris Lau.
Toji Pagode, le dessert de Kanako Sakakura (2ème).		Inspiration d'esprit jardin japonais sec, mignardise de Kanako Sakakura (2ème).
Coeur de Caracol de Sally Camacho (3ème).		Honduras, mignardise de Sally Camacho (3ème).
Iris Lau, Frédéric Bau et Kanako Sakakura.		De gauche à droite: Jean-Luc Grisot, P.-d.g. de Valrhona, Iris lau, Jacques Pourcel et Frédéric Bau lors de la remise du trophée C3 et du chèque de 5000 euros.

Les femmes prennent leur place en cuisine et visiblement aussi en pâtisserie. Sur les six candidats finalistes, on compte trois femmes. Elles trustent les trois premières places. La lauréate, Iris Lau, succède d'ailleurs à une femme, Marike Van Beurden, membre du jury travail de cette nouvelle édition et aujourd'hui chef pâtissier du Caprice, restaurant du Four Seasons Hong Kong. La lauréate 2012 vient de passer 7 ans en France pour apprendre son métier. Elle travaille aux côtés d'Eric Briffard au Four Seasons George V à Paris. C'est son premier concours et sûrement pas le dernier. Comme ses homologues, Iris Lau a testé la grande nouveauté du concours C3 : réaliser une mignardise en plus du dessert à l'assiette. 3 h 30 pour envoyer le dessert et 1 h plus tard un plateau de mignardises (20 identiques). Les deux ayant le même poids dans les notations. Seul impératif ? Utiliser le chocolat P125 coeur de guanaja Valrhona. Les candidats sont prévenus : parmi les critères de notation, l'originalité que ce soit dans la présentation, les textures ou la combinaison des goûts est essentielle. Les membres du jury doivent noter la prise de risque dans l'association des ingrédients. Les professionnels sont là pour s'exprimer, laisser parler leur imagination. Ils ont bien compris le message. Sur scène, avec les membres du jury, Frédéric Bau, directeur de la création Valrhona et Yann Duytsch (Dolçe à Barcelone) mènent le show. On suit le travail des candidats sur écran géant et l'envoi en direct des 12 plats.
Iris Lau a impressionné avec sa Supernova : dessert vertical (base crémeuse intense, centre croustillant/glacé, haut coulant croquant), mariage chocolat-poire et soupçon de gingembre. La mignardise baptisée Nova était une déclinaison du dessert à l'assiette. Elle remporte un chèque de 5000 euros et une belle médiatisation pour cette jeune professionnelle accomplie. La candidate japonaise, Kanako Sakakura, de La Grande Table de Kitamura à Nagoya, arrive à la deuxième place, suivie de la pâtissière représentant les Etats-Unis, Sally Camacho, WP24 Restaurant au sein du Ritz Carlton Hotel à Los Angeles. Le concours C3, le seul qui s'adresse aux pâtissiers de restaurant, n'en est qu'à sa troisième édition. 60 candidats ont rêvé d'aller à Madrid. Les places seront sûrement encore plus chères la prochaine fois.

Nadine Lemoine

Le jury : Rasmus Kofeod (président) Bocuse d'or 2011, Geranium à Copenhague (Danemark), Jacques Pourcel, Jardin des Sens à Montpellier, Gennaro Esposito, Torre del Sarcino à Vico Equence (Italie), Oriol Balaguer, Oriol Balaguer à Barcelone (Espagne), Eric Bertoia, chef pâtissier corporate du groupe Daniel Boulud, Markus Bohr, chef pâtissier executif Harrods à Londres (Grande-Bretagne), Gaël Etrillard, chef pâtissier executif Raffles Hotel Singapour.

L'équipe technique Valrhona, sous la houlette d'Antoine Viollette, directeur des écoles et pâtissiers : Thierry Bridron, Ecole du Grand Chocolat Valrhona Paris, Philippe Givre, Ecole du Grand Chocolat Valrhona Tain L'Hermitage, Javier Guilen et Andrew Gravett.