De plus en plus proposé - ou imposé -, le menu unique ou menu carte blanche est une façon pour le chef d'incarner différemment sa cuisine. La carte et les intitulés disparaissent pour laisser place à une relation de confiance qui va se nouer entre le client et le chef. Le client ne vient plus commander tel ou tel plat, mais savourer ce que le chef a décidé pour lui. Le choix des produits ne lui appartient plus. Reste tout de même une question inéluctable en début de repas : "Avez-vous des allergies ou y a-t-il des produits que vous n'aimez pas ?". 

"Qu'est-ce que le chef aura imaginé pour moi ?"

À travers la succession de plats et la façon dont ils s'imbriquent, le chef raconte une histoire et plus le client est fidèle, plus il peut être amené à penser, "qu'est-ce que le chef m'aura réservé cette fois ? Qu'aura-t-il imaginé ensuite pour moi ?", allant jusqu'à s'approprier le menu et se dire qu'il a été fait pour lui. Même si le menu est servi de façon identique à toutes les tables, une relation privilégiée se crée. En termes d'achat et d'organisation, le menu unique représente des avantages non négligeables pour le restaurant. En termes d'image, c'est sa personnalité que le chef engage, puisque c'est lui qui détermine tout pour le client. Le modèle ne fait pas que des adeptes cependant, certains clients se sentent enfermés et réfutent l'idée de se faire imposer des plats tout le long d'un repas. 

Intitulés mystère

La tendance est aux intitulés courts qui, à leur lecture, ne donnent pas grand-chose à se mettre sous la dent pour le client, si ce n'est le produit en vedette. Ces intitulés dépouillés donnent souvent envie d'en savoir plus. C'est à la personne en salle que revient alors le rôle si important (on ne le dira jamais assez) de faire le lien entre la cuisine et la salle, de susciter l'envie, de faire saliver et de mettre en appétit. En effet, l'implication de la salle et la mise en avant de la cuisine compte autant que la cuisine dans la qualité du moment passé à table. Les intitulés courts peuvent aussi réduire le temps du choix : certains clients savent aussitôt ce qu'ils veulent et d'autres préfèrent garder la surprise jusqu'au bout.

•  À l'Angl'Opéra (Paris, IIe), Gilles Choukroun avait déjà initié une évolution de la carte en plaçant le produit vedette à la fin de l'intitulé. Celui-ci commençait par le mode de cuisson et finissait par l'élément principal, par exemple : Pochée, verveine, anchois, polenta et… poularde. 

• Sur les cartes de restaurants ouverts ces derniers mois, on observe des intitulés encore plus épurés. Avec le chef Bertrand Grébaut chez Septime (Paris XIe), on peut lire Veau, fenouil, croutons ou Cochon noir, arroche, faisselle. Chez Frenchie (Paris IIe), avec Grégory Marchand, la carte indique Maquereau fumé, asperge, citron ou Napoléon, miel à la truffe d'été, mettant ainsi tous les produits sur un pied d'égalité. 

 
• À l'Hôtel Thoumieux (Paris VIIe), Jean-François Piège a instauré dans son restaurant la 'Règle du je(u)', qui donne à choisir parmi les meilleurs produits du moment, par exemple, cèpe, turbot, langoustine ou chevreuil, en un, deux ou trois plats. Le client peut en savoir plus au moment de commander ou faire confiance au chef et se laisser embarquer