Les ouvertures de palaces se succèdent et lorsqu’un gros paquebot fait sa première traversée, tout le monde est sur le pont, souvent un brin stressé, surtout lorsque l’on choisit une ouverture complète immédiatement. Pas Thierry Marx. “Pourquoi être stressé ? On est prêt ou pas.. Nous avons beaucoup travaillé en amont, y compris sur la cohésion de groupe - chacun vient d’une maison différente. Nous avons fait 1000 couverts de simulation avant l’ouverture. Le collaborateur se met dans la peau du client. Il est important de connaître son produit. Le jour de l’inauguration, je n’ai pas ressenti de stress mais du soulagement et du bonheur!”, raconte le directeur culinaire du Mandarin Oriental Paris. Il espérait une ouverture tranquille en été. Il faudra faire sans puisque les réservations, notamment pour le Sur Mesure par Thierry Marx, explosent. Le chef 2 étoiles de Cordeillan-Bages (33) jusqu’en mai 2010, était attendu. “Je repars à zéro. J’ai tout remis en question. Il ne faut pas rester dans une zone de confort. Il faut avoir de l’ambition, des objectifs et regarder la ligne d’horizon. J’avais envie de  plus de management. Faire partager ma passion à 400 personnes, c’est formidable, assure le chef médiatique que l’on retrouvera dans la nouvelle saison de Top Chef. J’avais envie de cette taille d’entreprise et, pour avoir travaillé de temps à autre pour ce groupe, je savais que l’état d’esprit me convenait. On prend en compte le bien-être du client et du collaborateur.”

Six mois de recettes d'avance

Depuis un an, dans son Foodlab, sa structure parisienne dans laquelle s’affaire une équipe de chercheurs, de designers et de cuisiniers, Thierry Marx a travaillé d’arrache-pied. Pour le restaurant gastronomique, le Sur Mesure, dont il change une grande partie des plats toutes les semaines, 6 mois de recettes sont déjà au point. Amuse-bouches, Œuf éclaté, Semi-pris de coquillage, longuet caviar, Saint-Pierre mi-cru mi-cuit, neige de concombre, Risotto de soja, Homard pastèque, coco à la verveine, Turbot, citron cédrat, Filet de Bœuf, gnocchi amandes, Caille conique, Sweet bento, L’Ylang Ylang et Mister Green Tea, c’est le premier menu signé Thierry Marx pour le Mandarin Oriental Paris. Ce menu dégustation 12 plats est facturé 180 € ou 145 pour 8 plats. Au déjeuner, du mardi au vendredi, le client peut opter pour la formule 4 plats à 75 €. David Biraud, directeur du restaurant et chef sommelier (ex Crillon), gère une salle de 30 couverts hors du commun. Un univers inédit, surprenant, immaculé. Une salle en forme de cercle proche de la soucoupe volante nimbée de blanc de toutes parts, un puits de lumière en son centre. Une mise en scène conçue par l’agence Jouin Manku avec l’artiste Heidi Winge Ström. Et pour assurer les 30 couverts, midi et soir, 5 jours sur 7, une brigade de 10 personnes dont 9 femmes !

Au Camélia, le restaurant ouvert 7 jours sur 7, Thierry Marx décline des propositions suivant les heures de la journée, avec une carte petit déjeuner, une autre pour le déjeuner et le dîner avec la formule ‘45 minutes/45 euros’, et une troisième pour la tranche 14 heures 30/18 h avec une cuisine simple proche de la ‘street food’ chère au chef. Ici, on compte jusqu’à 300 couverts/jour.

En arrivant au Camélia, les clients passent devant les vitrines du Cake Shop sous la responsabilité du chef pâtissier exécutif Pierre Mathieu, et peuvent déjà y choisir leur dessert. Tous les jours, de 11 h à 20 h, les pâtisseries peuvent être dégustées sur place ou être emportées, tout comme les chocolats de Patrice Gillote, le MOF chocolatier de Dijon.
Une petite restauration est aussi assurée au Bar 8 : autre lieu autre ambiance avec son imposant comptoir central en marbre et son atmosphère feutrée. Passage obligé pour se rendre au Sur Mesure par Thierry Marx, antre lumineuse. La scénographie fonctionne.

Restent les banquets (et l’organisation des mariages dont raffolent les asiatiques) et le room service (138 chambres et 39 suites). “Au total, 138 personnes travaillent au bon fonctionnement de la restauration du Mandarin Oriental. Il y a 4 seconds de cuisine (un par secteur) et j’ai aussi la chance d’avoir à mes côtés Arnaud Faye, mon numéro 2 capable d’être un numéro 1”, souligne Thierry Marx qui ajoute, “Ma devise, c’est être et durer”.