Agneau des prés salés, Terrine de canard à l’argousier, Flan de moules de bouchot à la salicorne… Autant de spécialités préparées par les chefs de la baie de Somme pour accueillir les journalistes, en mai dernier, lors des semaines 'Zéro Carbone'. Un coup de projecteur qui tombe à pic alors que la baie de Somme vient d’être labellisée Grand Site de France par le ministère de l’Écologie. Si un relais médiatique est toujours appréciable, sur le terrain, les restaurateurs ne découvrent pas le développement durable.

Détentrice d’une Clé verte depuis 2007 et première à l’obtenir en Picardie, l’Auberge de la dune, à Saint-Firmin-les-Crotoy, propose depuis longtemps un menu locavore. “C’est celui que nous vendons le plus”, précise Jean-Marie Demetz, son propriétaire, qui souligne l’impact du terme sur les clients : “Le mot terroir a été utilisé à tort et à travers. Locavore parle beaucoup plus aux gens.” La traçabilité n’est pas non plus un vain mot. “Travailler avec les producteurs de la baie est une évidence. Pour le poisson par exemple, le chef appelle directement le patron pêcheur en mer avant de composer son menu.”

Un développement éco-touristique
Pour aller plus loin dans cette démarche de développement durable, les propriétaires de l’hôtel-restaurant Les Tourelles ont créé l’association Baie de Somme Zéro Carbone. Tout a commencé en 2007 avec leur obtention de l’écolabel européen. Leur hôtel a été le premier indépendant français à s’imposer un Bilan Carbone. Dominique Ferreira da Silva, la directrice, souligne la mobilisation générale du personnel, mais aussi des clients, nécessaire pour réaliser ce bilan drastique qui a mis à jour une dépense énergétique venant à 60 % des transports, 15 % de la cuisine et 25 % des autres postes.

L’équipe des Tourelles a voulu partager son expérience avec les professionnels du secteur pour “évoluer vers un développement éco-touristique pour tous et toute l’année”. En deux ans, l’association a converti cinquante membres, suivis par les institutionnels qui ne peuvent qu’applaudir cette initiative qui va faire de la baie de Somme la première région de France à faire son bilan carbone. Une stratégie payante ? Pour la préservation du territoire évidemment, mais pour les restaurateurs aussi. “Le local ne coûte pas plus cher”, affirme Dominique Ferreira da Silva, qui a mis à sa carte 80 % de produits locaux. Les escargots du cru sont sa meilleure vente, et l’assiette de fromages a progressé de 60 % depuis qu’elle ne propose que des variétés picardes…