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Une équipe d’expérience, un bon chef et un bel établissement : en arrivant au Relais & Châteaux des Crayères, Philippe Mille ne pouvait pas faire de fausse note. À 36 ans, ce manceau a fait ses armes auprès de chefs aux cols bleu-blanc-rouge tels Louis Grondard chez Drouant, Frédéric Anton au Pré Catelan, Michel Roth chez Lasserre puis au Ritz. Il a également été durant sept ans l’adjoint de Yannick Alleno à l’hôtel Scribe, puis au Meurice. En 2009, il représente la France au Bocuse d’or, où il obtient le Bocuse de bronze. Enfin, le 31 décembre 2009, il effectue son premier service au Château des Crayères. Depuis, il y exécute “une cuisine classique mis au goût du jour”. “J’ai vécu à la campagne, c’est pourquoi je fais très attention à la saisonnalité, explique-t-il. On attend la maturité de chaque produit pour ensuite les travailler. Je respecte ce critère pour élaborer ma carte.”

“Faire plaisir aux clients”

Conscient d’être au cœur d’une région gastronomique aux règles culinaires incontournables, Philippe Mille s’est également attaché aux produits du terroir, mais avec son style, comme ces Lentillons de Champagne cuisinés aux aromates, poitrine de cochon caramélisée, parmesan ; ou des recettes 'terre et mer' : Carpaccio de langouste marinée au poivre marin, copeaux de foie gras cru, Dos de sole de l’île d’Yeu drapé d’un sabayon maltais, asperge blanche de Nogaret et son jus de viande au vinaigre de Reims… Le menu du déjeuner s’élève à 65 €. Compter 110 € pour le petit menu dégustation. En salle, l’équipe est au plus proche de sa clientèle. “Je travaille beaucoup avec le regard de la salle. Je suis bien entouré : le chef sommelier Philippe Jamesse est dans la maison depuis dix-huit ans, Michel Gebel, le directeur de salle, est là depuis vingt ans. Tout le monde cherche à faire plaisir aux clients. Nous sommes tous des passionnés !” Et les clients semblent en effet apprécier. “Nous avons une grosse clientèle étrangère. Quant aux Rémois, ils viennent de plus en plus en semaine. C’est une maison qu’ils adorent”, ajoute Hervé Fort, le directeur général. La suite ? faire grandir cette maison. Philippe Mille souligne que “c’est le souci du client qui est important. Il faut qu’il reparte heureux. L’ambiance est une vraie valeur de l’art de vivre à la française”.