Bruno Oger a mûri son projet pendant des mois. “Je voulais un bistrot et un ‘gastro’ pour l’image. Tout le monde sait bien qu’on ne gagne pas d’argent avec la gastronomie, mais elle permet de montrer la qualité de son travail. J’ai décidé sciemment de limiter le nombre des places à 26 couverts. Ensuite, c’est du travail, un énorme travail, en privilégiant toujours les meilleurs produits. Pas de concession, mais un nombre de plats limités.”
Salarié depuis toujours, la petite quarantaine, Bruno Oger s’est trouvé face à un choix : se mettre à son compte ou repartir dans une place de chef. Finalement, il saute le pas. Sa chance fut de se voir proposer par la mairie du Cannet, deux bâtiments à l’abandon (1400 m2) mais stratégiquement bien situés avec un bail emphytéotique de 70 ans. Ensuite, il a fallu concevoir la disposition des lieux : le bistrot de 100 places (Bistrot des Anges), le bar (L’Ange Bar), la terrasse, le ‘gastro’ (La Villa Archange), la cuisine, les espaces pour le personnel… Architecte et décoratrice ont été sollicités. Douze mois de travaux pendant lesquels le nouveau patron n’a pas quitté les lieux. Puis, vint l’ouverture, et le défi de faire connaître ce tout nouveau restaurant. Pas si simple lorsque l’on est recensé dans aucun guide.
“Dès le premier jour, j’avais en tête de tout faire pour avoir au moins une étoile. Le bistrot a d’ailleurs eu un Bib aussi. Je participe à l’opération Printemps du guide Michelin. C’est une stratégie d’entreprise. J’ai 3 millions d’euros d’investissement. Je comptais dessus dans mon business plan. Alors deux étoiles, c’est merveilleux. La preuve ? Suite à l’annonce des étoiles, j’ai reçu 600 appels dans les deux jours. Pendant des mois, nous n’étions dans aucun guide. Pas facile dans ces conditions de se faire connaître. Avec le guide Michelin, l’impact est immédiat, au-delà du plaisir pur de cette reconnaissance. Donner l’envie de venir au client et créer la régularité de la fréquentation, c’est notre objectif ”, dit clairement l’ancien élève du lycée hôtelier de Dinard (35).
La formule a été étudiée dans les moindres détails. Ouverture 5 soirs et 2 midis. Il n’y a pas de carte, mais différents menus avec toujours au moins une alternative. Un menu d’appel le midi à 70 € et le soir à 95 € montre la volonté d’être accessible. Bruno Oger a des modèles. “Quand mon projet a été ficelé, je suis allé le présenter à Georges Blanc et lui demander conseil, avant même de voir les banques. Chez Anne-Sophie Pic aussi. Ce sont deux entreprises très différentes, deux réussites que j’admire.”
Aujourd’hui, Bruno Oger a gagné son premier pari et salue le travail de son équipe, dont le chef pâtissier, Sylvain Mathy, associé à l’exploitation et le chef Nicolas Decherchi (ex- Georges Blanc, Alain Ducasse, Eric Frechon…). Ensemble, ils comptent donner des ailes à la Villa Archange.
Partager cet article :
