“Je ne vois pas l’intérêt de faire ce métier si c’est pour proposer une restauration banale. À l’exigence de notre profession doit correspondre l’exigence du cuisinier”, affirme sans ambages Julien Marseault. Originaire de Brest, le chef, qui a fait ses débuts en 2002 chez Guy Savoy, n’est pas un garçon volubile. S’il est heureux de sa réussite, il en montre quelque étonnement, se souvient des moments difficiles, précise son goût pour une cuisine fidèle à des bases classiques. “J’aime la simplicité. Le choix du produit, la cuisson, l’assaisonnement. La cuisine moléculaire me laisse sceptique”, dit-il.
À son arrivée au U Santa Marina, en octobre 2009, le jeune homme avait déjà une expérience de la Corse pour avoir travaillé, en 2005 et en 2007, au Grand Hôtel Cala Rossa, sous la houlette de Georges Billon. Il avait aussi flirté avec l’étoile Michelin au Troubadour, à Porto-Vecchio, où il fut espoir 1 étoile en 2009. Julien Marseault y occupait sa première place de chef. Il avait modifié la cuisine du restaurant. Des plats méditerranéens ciselés avaient fait leur apparition à la carte.
Moins de pression
De la Corse, le chef aime les produits mais aussi la liberté qu’elle procure. “On n’a pas la pression que l’on ressent dans un restaurant du continent. Il y a aussi une réelle qualité de vie. Pendant la coupure, on va à la pêche, on fait de la plongée, on revient fatigué mais c’est de la bonne fatigue”, souligne-t-il. Le site de U Santa Marina est exceptionnel. Au cœur d’une crique, les pieds dans l’eau bleu turquoise, le restaurant, créé il y a vingt-cinq ans, a été acheté en 2001 par Paul Andreani, précédemment propriétaire de plusieurs autres restaurants à Porto-Vecchio. Son fils, Charles, diplômé de l’école hôtelière de Bastia, occupe les fonctions de directeur de salle. En ce début de la saison estivale, Julien Marseault se veut “encore plus précis, plus pointilleux” dans sa cuisine.
jfm2a
Partager cet article :
