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“Nous avons une volonté d’expression. Un restaurant qui fonctionne est un restaurant qui a un discours. Le mien, c’est de créer un lieu de vie, une brasserie, puis un restaurant, des chambres, des salons privés, un bar… ”, explique Jean-François Piège. Octobre 2010 : le restaurant gastronomique de Jean-François Piège ouvre au-dessus de la brasserie Thoumieux, au 79 rue Saint-Dominique . Le succès a été immédiat. À 40 ans, le chef désormais patron vit “son rêve“. Deux étoiles tombent. “Que du bonheur”. “Le guide Michelin, c’est un moyen de dire aux clients qu’il se passe un ‘truc’. Une fois étoilés, nous avons la responsabilité de garantir la confiance qui nous a été accordée. ”. Le restaurant est tout de suite pris d’assaut. Les réservations ne sont prises que 15 jours à l’avance pour ne pas décourager les clients. Très vite, on ouvre aussi à l’heure du déjeuner. “‘Qu’est-ce que tu fais pour rendre tes clients heureux’ ”, c’est la question essentielle. Dans une période de crise, le rapport qualité/prix est un incontournable. Au Crillon, je faisais 75 couverts/jour avec 48 salariés. Ici, on réalise 40 couverts/jour avec 12 personnes. (…)”, explique Jean-François Piège. La carte, ‘la règle du je(u)’, présente les 7 ingrédients du jour : asperges, noix de Saint-Jacques, bar, veau de lait.... Le client choisit l’un d’entre eux (70 €), deux (90 € ) ou trois (115 €, 165 € avec les vins). Amuse-bouches, fromages et desserts sont inclus. Ensuite, c’est la surprise dans l’assiette. .Cette réussite est partagée. Le nom des collaborateurs est sur la carte, Mathieu Foureau, directeur, Cédric Doux, adjoint et directeur de la brasserie, Yann Meinsel, “ un peu ma doublure, nous travaillons ensemble depuis 12 ans”, Marc Favier, l’exécutif chef de la maison, Jacques Moreaux, chef pâtissier… “Tout arrive avec des rencontres, souligne Jean-François Piège. Mon professeur à Tain l’Hermitage, Jean-Paul Penin a allumé la flamme ; Bruno Cirino ( La Turbie) m’a transmis l’amour du métier, Christian Constant et Yves Camdeborde ( Crillon) , Alain Ducasse qui m’a poussé vers l’excellence, Franka Holtmann qui m’a donné ma chance, François Delahaye, Thierry Costes, pour la reprise de Thoumieux et la création de cet établissement ont été possibles…Et il y a ma rencontre avec Elodie(…)qui m’a permis de m’ouvrir à autre chose” Et Les projets ne manquent pas : deux salons privés, une pâtisserie et un jardin suspendu avec des plantes aromatiques en vue d’ici la fin de l’année.