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Michelin 2011 : Le Chiquito, bastion basque dans le Val-d’Oise
lundi 2 mai 2011 10:53

Alain Mihura - Le Chiquito - Méry-sur-Oise (95) Le chef retrouve une étoile qu’il avait laissée filer et qui vient récompenser une cuisine restée fidèle à son inspiration classique et à sa générosité.

		“C’est le personnel qui fait de la maison ce qu’elle est”, affirme Alain Mihura.

		Permettant de profiter de la vue sur le jardin, la salle à la verrière est plébiscitée par la clientèle.

Alain Mihura est heureux de retrouver l’étoile, qu’il avait perdue en 2005, après l’avoir conservée pendant vingt ans. La suppression de l’étoile ne l’avait pas surpris à l’époque, son retour un peu plus, mais il ne boude pas son plaisir. Paradoxalement, cette suppression n’a pas affecté la bonne marche de l’entreprise. Les clients ont toujours été au rendez-vous et le chiffre d’affaires a continué à progresser.

Ce chef n’a jamais voulu sacrifier son travail sur l’autel des dernières tendances culinaires. Il revendique une cuisine classique et généreuse, forte de bons produits et d’un vrai savoir-faire. On note une influence basque, en rapport avec ses origines. Parmi les incontournable de sa carte, le Paris-brest séduit même les plus récalcitrants à ce dessert : “il y a plein de choses auxquels je n’adhère pas, les nouvelles formes de cuisine moléculaires, les portions trop petites où l’on peut à peine apprécier les saveurs, l’abattage de certains établissements qui vous poussent dehors sitôt votre dernier plat pris.”

Une nouvelle cave à vins

Le produit est au cœur de sa cuisine, les charcuteries proviennent d’Espagne, le fromage du Pays basque. Côté bœuf, il préfère la blonde d’Aquitaine à la charolaise, que l’“on trouve même au McDonald’s”, dit-il en rigolant. Il précise aussitôt que dans sa famille, on trouve des éleveurs de blonde d’Aquitaine. Cette politique explique aussi que sa clientèle lui soit restée fidèle, tout comme son personnel. En effet, l’une des particularités de la maison tient dans la stabilité de son personnel. Philippe Maudiut, son second en charge du poisson, a effectué son apprentissage au Chiquito, il y a trente ans déjà. Même longévité pour Thierry, le maître d’hôtel, suivi de près par Marie au poste de plongeuse. “C’est le personnel qui fait de la maison ce qu’elle est”, précise Alain Mihura. Une maison que José, le père d’Alain, a acheté en 1968, lorsque l’établissement n’était qu’un bar tabac épicerie, et qu’il a fait évoluer progressivement en restaurant gastronomique, en suivant la mutation économique de la région.

Et c’est non sans fierté que le chef présente sa dernière création, la cave à vin qu’il vient de faire construire au premier étage du restaurant. Dans cette pièce recouverte de pierre - de Sainte-Maxime au mur et de Bourgogne au sol - trône une table, en pierre elle aussi. Alain Mihura prévoit d’y organiser des journées à thème où il sera possible non seulement de déguster mais aussi d’acheter le vin présenté dans l’imposante vitrine.

Pascale Carbillet

Chiffre d’affaires 2010 : 1 000 257 € HT
Ticket moyen : 85 €
Nbre de couverts/jour : 60
Nbre de places assises : 45
Effectif : 17 dont 3 apprentis, 5 en salle et 9 en cuisine
Fermeture annuelle : 1 semaine en janvier et 3 semaines en été
Repos hebdomadaire : Samedi midi, dimanche soir et lundi