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Ingrédients pour 8 personnes :

Bouillon de coco :
0,500 kg de pinces de langoustines concassées
1 L de lait de coco
50g d’échalotes émincées
½ l de vin blanc/
- ½ racine de gingembre
- 5 feuilles de citronnier
- PM Jus de citron vert
- PM huile d’olive
- PM Sel fin, poivre du moulin
Condiments choux :
- 0,05 L de crème liquide
- 0 ,100 kg de chou
- ¼ jus de citron vert
- 0,020 kg de curry
- PM Sel fin
- PM Poivre du moulin
Langoustines vivantes :
- 12 langoustines vivantes
- PM huile d’olive
- PM curry
- PM fleur de sel
Foie gras pôélé/ choux grillés :
- 0.240 kg Foie gras
- 4 belles feuilles de choux
- PM huile d’olive
- PM fleur de sel et poivre du moulin
Huile de menthe :
- 2 bottes de menthe
- 0.20 L d’huile de pépins de raisin
Finitions :
- 0.040 kg de raisins séchés
- Pousses de coriandre/réglisse

Cuire le bouillon de coco
• Faire rissoler les pinces de langoustines à l’huile d’olive.
• Ajouter les échalotes émincées, faire suer celles-ci, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié.
• Mouiller avec le lait de coco. Laisser cuire 20 minutes après ébullition.
• Débarrasser et faire infuser la crème avec le gingembre et feuilles de citronnier.
• Assaisonner au jus de citron vert, sel et poivre du moulin.

Condiments choux
• Hacher finement le chou. Incorporer la crème, le jus de citron vert et le curry.
• Assaisonner le tout avec sel fin et poivre du moulin.
• Rôtir les langoustines
• Blanchir 20 secondes les queues de langoustines, les décortiquer et les déboyauter.
• Rôtir à l’huile d’olive, après cuisson, assaisonner avec la fleur de sel et le curry.

Snacker le foie gras
• Tailler 4 belles tranches de foie gras, le snacker.
• Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
• Griller les feuilles de choux à l’huile d’olive.

Réaliser l’huile de menthe
• Effeuiller la menthe, verser l’huile chaude sur la menthe effeuillée, refroidir instantanément et bloquer en cellule. Mixer en pacojet.
• Passer le tout à l’étamine.

Dresser, finitions
• Pointer une assiette plate d’huile de menthe et de bouillon de coco.
• Dresser une quenelle de condiment chou.
• Répartir harmonieusement le tout avec un peu de raisin sec et des pousses de coriandre/réglisse.
• Servir aussitôt.

Tout en parfums subtils et délicats.
Vin conseillé : un Ventoux rouge «Domaine des Vignes Longues» 2009.