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La nouvelle géographie du cassoulet
mercredi 20 avril 2011 10:11

Toulouse (31) Saviez-vous qu'il existe un cassoulet périgourdin ? Et qu'on le trouve dans le Tarn, l'Hérault, le Gers ? L'association Tables & Auberges de France vient de publier un livret détaillant une nouvelle Route gourmande du cassoulet, avec une charte.

Le cassoulet : une belle carte de visite.

Une Route gourmande du cassoulet a été délimitée avec la complicité d’une cinquantaine de restaurateurs. “Notre enquête a permis d’établir que le cassoulet se mange sur une aire géographique plus vaste que celle de l’Aude et de la Haute-Garonne”, affirme Claude Taffarello, chef-propriétaire de l’Auberge du Poids Public à Saint-Félix Lauragais (31).

S’il est “né” à Castelnaudary, on trouve aussi le cassoulet dans l’Hérault, le Tarn, le Lot, le Gers, l’Ariège, les Hautes-Pyrénées, les Pyrénées-Atlantiques, selon la nouvelle Route gourmande publiée sous forme d’un livret établi avec l’association Tables & Auberges de France. “Les différences tiennent à l’emploi de produits de diverses variétés, comme dans le cas du haricot. On parle même d’un cassoulet périgourdin”, ajoute Claude Taffarello.

“La couenne est indispensable”

Pour être membre de La Route Gourmande du Cassoulet, il faut respecter une charte. Celle-ci stipule que le cassoulet doit être fait de façon artisanale, sur place, avec des produits locaux de qualité. Deuxième exigence : l’emploi de cinq morceaux de viande, mélangeant porc et canard. “La couenne est indispensable pour le liant tout comme l’utilisation du confit et la cuisson au four”, précise Claude Taffarello.

Le cassoulet reste une “belle carte de visite” pour le Sud-Ouest. “Les touristes qui passent par ici ont envie de cassoulet, été comme hiver. C’est un plat complet au même titre que la choucroute ou la bouillabaisse”, dit Claude Taffarello.

Bernard Degioanni

La Route Gourmande du Cassoulet
Tables & Auberges de France
BP 81225
31012 Toulouse Cedex 06
www.tables-auberges.com
Tél. : 0 5 6 199 4 77 9