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Tuile Caramel :
- 0,060 kg de Cassonade
- 0,060 kg de sucre
- 0,030 kg de feuilletine
- Bonbons pétillants Peta Zeta
Sorbet fruits rouges :
- 0,100 kg de pulpe de fraise
- 0,100 kg de pulpe de framboise
- 48 g d’eau
- 0,065 kg de sucre
- 8 g de glucose
Crème vanille :
- 0,25 L de lait
- 0,250 kg de crème à monter
- 2 jaunes d’œuf
- 0,075 kg de sucre
- 0,025 kg de farine
- 1 gousse vanille
Biscuit amande :
- 0,125 kg de blanc d’œuf
- 0,060 kg de sucre
- 0,100 kg de poudre amande
- 0,025 kg de farine

Cuire les tuiles
• Réaliser un caramel avec les 2 sucres et ajouter la feuilletine.
• Laisser refroidir sur une plaque antiadhésive puis mixer jusqu’à obtention d’une poudre fine.
• Réaliser à l’aide d’une feuille de plastique transparent, un chablon rectangulaire de 13 cm sur 2 cm.
• Saupoudrer sur une plaque, le mélange caramel/feuilletine.
• Le cuire dans un four à 180 °C pendant 4 minutes et le rouler autour d’un fusil à aiguiser afin de réaliser un tube.

Sangler le sorbet
• Confectionner un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose, porter à ébullition et ajouter les pulpes de fruits puis turbiner jusqu’à obtention d’un sorbet.

Confectionner la crème légère
• Porter le lait avec la vanille à ébullition, verser sur le mélange le jaune d’œuf, sucre, farine et re-cuire le tout à ébullition.
• Réserver la crème au frais. Une fois la crème vanille refroidie, la mélanger délicatement à la crème à monter.
• Réserver au frais dans une poche à douille. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre puis mélanger les blancs au mélange farine et poudre d’amande.
• Étaler la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuir à 180° pendant 8 minutes.

Dresser
• Découper le biscuit en forme rectangulaire : 13cm sur 2cm.
• Disposer la crème légère sur le biscuit.
• Garnir le tube caramel de sorbet fruits rouges, fermer les extrémités par des Peta Zeta, sucre pétillant.
• Poser sur la crème légère du biscuit.
• Découper des fruits rouges frais et les disposer tout autour du dessert. Disposer quelques fleurs de pensées bleues.

Belle façon de terminer un repas.
Vin conseillé : un Vouvray moelleux «Le Bouchet» 2009.