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Michelin 2011 : Le retour aux sources du globe-trotter
mardi 26 avril 2011 09:48

Sancerre (18) Le jeune chef s’est formé chez de grands chefs et a parcouru le monde avant de se fixer dans la cité du vignoble.

		Baptiste Fournier pratique “une cuisine simple qui va à l’essentiel”.

		La Tour à Sancerre

C’est seulement depuis 2008 que Baptiste Fournier, 30 ans, est aux cuisines de La Tour, le restaurant créé en plein cœur de la belle cité viticole de Sancerre par son père Daniel en 1979. Mais sans le départ du chef en place, Baptiste parcourrait peut-être encore le monde. “Je n’étais pas pressé de reprendre le restaurant, confie-t-il, j’ai aimé mener une vie de ‘routard’ où j’ai pu rencontrer de grands chefs, me former et découvrir.” Après un BEP-CAP obtenu en 1998 au lycée Jean Guéhenno de Saint-Amand-Montrond, il commence son périple par un séjour de dix-huit mois à Greenwich, au nord de New York. Il revient ensuite pour deux ans à Paris chez Guy Savoy, année où celui-ci décroche sa 3e étoile, puis est embauché à Montpellier dans un bistrot des frères Pourcel. En 2003, il choisit un “pause sac à dos”, et découvre le Vietnam, la Malaisie, la Thaïlande, l’Inde, le Népal. “Au début, explique-t-il, je découvrais la restauration et la cuisine locales mais, à la fin, c’était surtout du tourisme.” Il finit par revenir, chez Alain Passard, où il reste jusqu’en 2008 quand son père le rappelle.

“Arrivée par surprise”

À La Tour, il propose une “cuisine simple qui va à l’essentiel, avec des produits de qualité exceptionnelle et des cuissons justes”. Il travaille ainsi magret, selle d’agneau, échine de porc ou pigeon de Sologne qu’il prépare avec son expérience forgée chez Alain Passard et Guy Savoy, ses “inspirateurs”. Il profite également des vins de Sancerre ou des fromages de Chavignol pour enrichir sa carte des richesses locales, sans négliger les produits d’autres terroirs régionaux. Et Baptiste tire profit de ses voyages pour apporter une “petite touche asiatique” avec bouillons ou épices. Cette première étoile est “arrivée par surprise” : Je n’ai rien fait pour la décrocher, insiste-t-il, elle vient tout naturellement avec le travail qui a été mené depuis 1979”. Il veut se battre pour la conserver mais ne “fera rien” pour en décrocher une deuxième : “trop de contraintes, d’exigences, d’investissements”. Il aimerait acheter un autre lieu à Sancerre pour y ouvrir un bistrot “plus simple et plus convivial”.

Jean-Jacques Talpin

• Chiffre d’affaires 2010 : 700.000€
• Ticket moyen : 60 €
• Nbre de couverts/jour : 40
• Nbre de places assises : 45
• Effectif : 8
• Fermeture annuelle : 1-15 janvier
• Repos hebdomadaire : dimanche soir et lundi

Plat le plus représentatif de votre cuisine : un ris de veau grillé servi avec des légumes de saison
Votre vin préféré dans votre carte : un sancerre blanc

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