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Michelin 2011 : Étoile des neiges pour Sylvestre Wahid
jeudi 28 avril 2011 18:26

73 - Savoie Sylvestre Wahid - Le Strato - Courchevel 1850 (73) L’été à L’Oustau de Baumanière, l’hiver à Courchevel, mais toujours au sommet d’une cuisine du sud, le chef savoure un nouveau défi réussi.

Sylvestre Wahid, Jean-André Charial, Jonathan Wahid.

“Cette étoile est la première du Strato. À l’Oustau de Baumanière, j’ai conservé les étoiles et je les ai fait évoluer. Je n’avais jamais eu la joie intense d’en décrocher une.” Aujourd’hui âgé de 36 ans, Sylvestre Wahid est arrivé en France à l’âge de 9 ans. Né au Pakistan, il a suivi une mutation de son père militaire à Nîmes. Un apprentissage en pâtisserie, puis en cuisine chez Thierry Marx, alors chef du Cheval blanc, lui révèle sa vocation. Il a ensuite enchaîné quelques saisons aux côtés de Patrick Pagès à L’Hostellerie Chantoiseau. En mars 1996, il rejoint l’équipe d’Alain Ducasse au 59 Poincaré puis au Plaza Athénée. Il est ensuite nommé second de cuisine au sein d’un autre établissement d’Alain Ducasse, The Essex House New York. En 2004, lorsqu’il choisit de revenir en France, il devient, tout naturellement, chef formateur au centre de formation Alain Ducasse. Ses maîtres ? Thierry Marx qui lui a “appris le respect du produit, des hommes” et Alain Ducasse qui fut pour lui “une école fabuleuse”.

“Transposer ici notre cuisine du Sud”

En 2006, Jean-André Charial choisit de prendre ses distances avec la cuisine. Sylvestre Wahid s’installe alors derrière les fourneaux de l’Oustau de Baumanière. Il accepte de relever un véritable défi : celui de renouveler l’esprit d’une grande maison, sans rien lui faire perdre de son authenticité. Il revisite les classiques de l’établissement, à la carte depuis 1946. Son frère, Jonathan Wahid, chef pâtissier et champion de France des desserts en 2005, lorsqu’il était pâtissier au Ritz, l’accompagne dans cette aventure. Puis en 2009, la famille Boix-Vives (créateurs de la marque Rossignol), habitués de l’Oustau, propose à Jean-André Charial de gérer, à son compte, toute la partie bar et restauration de leur nouvel hôtel, Le Strato, à Courchevel. “J’ai trouvé l’idée séduisante, l’hiver à Courchevel, l’été à l’Oustau, cela permet de fidéliser une équipe.” Sylvestre Wahid et toute sa brigade, rejoignent donc les sommets de la station. “Je ne crains pas de transposer ici notre cuisine du Sud. J’aime beaucoup passer l’hiver en montagne, je prends des cours de ski. Changer de cuisine deux fois par an, c’est un défi, cela permet de se renouveler.”

Fleur Tari

Ticket moyen : 300 €

Nbre de couverts/jour : 25

Nbre de places assises : 60

Effectif : 40

Fermeture annuelle : 10 avril au 10 décembre

Repos hebdomadaire : variable selon la saison

Le plat le plus représentatif de votre cuisine : L’oursin

Votre vin préféré dans votre carte : L’Affectif

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