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“Si ça marche, c’est parce que nous sommes trois. Christelle [Rudelle], ma compagne, s’occupe de la salle et de l’administration, Jean-Yves [Tholly] fait le pain et la pâtisserie, moi, je suis en cuisine”, affirme le chef de la Table des Sens, Hervé Sauton. L’étoile est arrivée neuf mois après l’ouverture. Hervé Sauton, déjà secondé par Jean-Yves Tholly en pâtisserie, en avait obtenu une en 2008 au restaurant de l’hôtel L’Abbaye des Capucins à Montauban.

Si Christelle Rudelle, ancienne collaboratrice de Régis Bulot à Relais & Châteaux, les a rejoints à la création du restaurant, le chef et le pâtissier font carrière commune depuis quinze ans. Ils ont assuré l’ouverture de Chez Tante Marguerite à Paris pour Bernard Loiseau, travaillé au Montecristo, le restaurant de l’hôtel du Castellet (83) qu’ils ont quitté quelques mois avant l’arrivée d’une étoile.

“Ici, on fait ce que l’on veut. Pour les achats, on ne s’impose pas de limite. On est malgré tout attentifs aux marges pour avoir des prix attractifs”, explique Hervé Sauton.

 

Ambiance détendue pour cuisine soignée

La carte est ambitieuse même si le chef prône une cuisine bistrotière. Les prix des menus vont de 28 à 55 €. “On a choisi une ambiance détendue, une cuisine soignée. Notre but, c’est de remplir le restaurant, de vivre de notre métier et ne pas décevoir”, ajoute-t-il.

Les trois complices sont satisfaits d’avoir tordu le cou à des clichés. “Les gens extérieurs perçoivent notre région comme quelque peu oubliée. Nous, nous y avons cru, et pas simplement parce que Christelle est originaire de Villeneuve-sur-Lot.”

Hervé Sauton reconnaît que le fait de ne plus avoir de brigade change la donne. “Je suis à la fois le commis et le chef. Comme Jean-Yves, qui est seul en pâtisserie. Nous sommes obligés d’être deux fois plus concentrés. Il n’y a pas le droit à l’erreur”, précise-t-il.

L’envie de s’installer les taraudait depuis leur départ de l’hôtel du Castellet. Leur association s’explique aussi par le fait qu’il “est plus facile de partager les soucis qu’être seul dans l’aventure d’une ouverture.” Et d’ajouter : “Jean-Yves, avant d’être notre associé, est surtout un ami.”