Actualités

Michelin 2011: Quand un chef prend la mer
vendredi 29 avril 2011 10:27

Paris (75) Amarrée sur les rives de la Seine, cette table joue sa petite musique iodée au rythme de ce que veut bien lui fournir la marée. Un seul mot d’ordre : la fraîcheur.

		Après avoir remporté le Trophée Jacquart de l'étoile montante de la gastronomie, Mickaël Feval vient de décrocher sa première étoile
© Hinoki / Tom Haga

Six mois après avoir reçu le Trophée Jacquart de l’Etoile montante de la gastronomie, prix qui récompense un jeune chef parisien, Mickaël Feval remporte l’étoile. Les décorations pleuvent pour ce jeune chef originaire de Soissons. "Ça fait une quinzaine de jours qu’on surveillait, mais on attendait le communiqué officiel" témoigne le cuisinier ravi d’avoir gagné cette distinction qu’il considère comme l’une des plus prestigieuses pour un chef. Ouvert en novembre 2008, Antoine, du prénom de son propriétaire Antoine Vigneron, ex-directeur de la restauration du Bristol, n’a pas mis longtemps à se faire une réputation. Le fait que le chef soit un ancien élève d’Eric Briffard, époque Plaza Athénée, de Bernard Loiseau et d’Antoine Westermann a eu tôt-fait d’attirer bon nombre de journalistes et de clients. La cuisine, rendant un vibrant hommage à la mer, a fait le reste. Pourquoi la mer ? "C’est Antoine Vigneron qui m’a proposé de créer un restaurant de poisson. Ce créneau m’a interpellé, je trouvais que c’était un beau challenge, pertinent et intéressant en termes de saisonnalité, d’approvisionnement…" Beau mais pas évident. Car le chef n’a choisi ni la facilité, ni la routine en axant son travail sur une carte courte et revue quotidiennement en fonction des arrivages. "C’est la mer qui décide" répète Mickaël. Le nerf de la guerre ? La relation de confiance qu’il entretient avec ses fournisseurs. "Ce sont mes yeux" exégère-t-il. Ainsi, les poissons, ultra-frais, arrivent au jour le jour directement des ports bretons, méditerranéens, voire de contrées plus lointaines. Peu importe la variété pourvu que le produit soit magnifique. "Pour moi, tous les poissons sont nobles" reprend-il. Ainsi, le meilleur de la marée du jour est présenté dans une carte restreinte à 4-6 écailles, 4-6 entrées et une bonne dizaine de plats. "Ça plaît aux clients, ça leur permet de revenir régulièrement et de découvrir un maximum de produits. De notre côté, on est obligé de se renouveler, et ça nous évite tomber dans la routine, apprécie Mickaël, avant d’ajouter, le matin, c’est Noël quand on décaisse les poissons." Il n’y a qu’à observer la brigade à l’œuvre dans sa cuisine vitrée donnant directement sur l’entrée du restaurant et dans la salle pour s’en convaincre. Un gage supplémentaire de transparence.

Julie Gerbet

Chiffre d'affaires 2010 : 2 400 000 euros TTC

Ticket moyen : 100 euros

Nombre de couverts/jour : 80

Nombre de places assises : 48

Effectif : 20

Fermeture annuelle : août

Pas de repos hebdomadaire

Le plat le plus représentatif de votre cuisine : “aucun plat ne reste définitivement à la carte donc il n’y en a pas…”

Votre vin préféré dans votre carte : condrieu 2009 domaine du Monteillet