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“La TV, les radios, la presse, tout ça je n’aime pas. Je ne sais pas trop faire.” La pression médiatique s’avère difficile à gérer pour Jan Schwittalla, timidité et langue française apprivoisée à son arrivée dans le port de la Lune n’aidant pas. Le jeune allemand a rejoint Bordeaux en février 2008, pour s’installer au Regent Grand Hotel. Là, travaillait aussi Laurence Doisy, sa future associée. “C’est Christian Lhose qui m’a poussé à venir à Bordeaux. Lui-même a démarré en France, il y avait de la famille”, explique Jan Schwittalla. C’est grâce au chef francophile, 2 étoiles Michelin à Berlin, que Jan a découvert le métier. “Je voulais être ‘profiler’ dans la police, mais je n’ai pas été pris. Un conseiller d’orientation m’a placé chez Christian Lhose. Je ne savais même pas faire des pâtes. C’était très dur. J’étais comme une machine. J’ai mis du temps à aimer ce métier. Mais lorsque je commence quelque chose, je ne peux plus m’arrêter.” L’apprentissage au restaurant Windmühle à Bad Oeynhausen va durer deux ans et demi. Suivent des remplacements, puis, à 24 ans, une première place de chef de cuisine au Altes Zollhaus à Sylt, le Saint-Tropez de la mer du Nord. Et puis il y eu son arrivée à Bordeaux, à l’origine juste pour un aller-retour.

 

Une cuisine riche en émotions

“Ici nous ne servons pas de plats, nous délivrons des émotions”, annonçait déjà la première carte du 7e Péché, ouvert en mai 2009. Huit mois plus tard, le chef était espoir 1 étoile du guide Michelin. “La cuisine, c’est toute ma vie”, confie ce chef qui, lorsqu’il n’est pas en cuisine, ne pense qu’à ça. “J’écris beaucoup. Mais c’est aussi en travaillant que les idées viennent et que je perfectionne ma technique.” On songe à son étonnant œuf Ozen accompagné d’artichauts et de truffe ou à son Filet de bar de ligne, salsifis et betteraves…Ses préférences vont aux légumes et aux poissons. Le produit, le goût et l’esthétique sont sa ligne de conduite.

Le chef qui œuvrait jusque-là en solo vient de recruter un second, Marcus Bunzel, allemand comme lui. “Hormis le dimanche, je n’assure qu’un seul service le soir. On va pouvoir élargir notre offre.”