Dans le joli village de Saint-Jean-aux-Bois, en pleine forêt de Compiègne, la réputation de l’auberge À la Bonne Idée remonte à trente ans. Un peu oubliée ces dernières années, sa reprise par Yves et Corinne Giustiniani contribue à lui redonner ses lettres de noblesse depuis 2002. Les travaux n’ont cessé jusqu’à aujourd’hui : chambres, salle, cuisine… la volonté des Giustiniani est de rendre à cette maison tout son charme et son élégance. En février 2009, c’est à Gilles Bosquet qu’ils font confiance pour reprendre les cuisines du restaurant. Après avoir fait l’école hôtelière française de l’île Maurice, le chef participe à l’ouverture du palace Royal Mirage à Dubaï. Il rencontre alors le chef Gordon Ramsay, qui le fait venir à Londres, au Connaught, avec le chef Angela Hartnett. Un “rythme militaire”, se souvient Gilles Bosquet. L’autre rencontre qui va profondément marquer son travail est celle de Christian Née, au restaurant La Pyramide à Vienne (38), où Gilles Bosquet, en tant que second de cuisine, se consacre plus particulièrement à la création.
Prendre le temps d’encadrer le personnel
Puis vient la rencontre avec Yves Giustiniani, qui lui propose un poste de chef de cuisine. Une proposition que le séduit. Après, “on s’adapte à la région où l’on est”, déclare le chef. S’inspirant d’une cuisine aux accents du Nord, Gilles Bosquet souhaite mettre le produit en avant et rester sur des bases classiques légèrement revisitées, en accompagnant simplement d’une sauce et d’une garniture. Pour l’instant, son travail reste axé sur la simplicité, avec les produits que les clients aiment retrouver. Le chef explique qu’il n’est pas toujours facile de faire venir du personnel dans une maison située en pleine forêt et donc un peu isolée. Il préfère prendre le temps d’encadrer, de donner confiance à ses équipes, de les encourager et de leur montrer ce dont ils sont capables. “On compliquera les choses quand on pourra se le permettre”, concède-t-il. Quand l’auberge a retrouvé son étoile, le chef avoue avoir été surpris : “Cela met la pression, ça fait très plaisir, mais surtout, on continue en soignant les détails, on fait plaisir aux clients, c’est eux qui nous font travailler.”
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