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Michelin 2011 : L’humilité finit par payer
jeudi 28 avril 2011 11:42

73 - Savoie Gilles Blonay - La Grange à Sel - Le Bourget-du-Lac (73) Après avoir décroché une étoile en 1998 puis l’avoir perdu en 2009, le chef la retrouve cette année, et délivrant un message plein de conviction : il faut toujours avancer et être vigilant. Le résultat est là.

'Nous avons redoublé de vigilance sur le service, sur la cuisine, et l’étoile est tombée à nouveau', explique Gilles Blonay.

Gilles Blonay a découvert à 14 ans l’ambiance familiale des cuisines de Jean Jacob au Bateau Ivre. “C’était dur, mais j’ai adoré, j’ai trouvé une chaleur, la famille que je n’avais pas eu. La cuisine est alors devenue ma passion.” Après un passage chez Guy Savoy - un perfectionniste -, il découvre les grandes brigades de l’Hôtel L’Hermitage à La Baule chez Christian Willer. “Nous étions 42 en cuisine. J’ai compris ce qu’étaient la rigueur et l’organisation. Puis j’ai effectué mon service militaire à la Présidence de la République, où j’ai connu les plus beaux produits». Gilles Blonay choisit de rejoindre sa première maison, Le Bateau Ivre, dirigée par Jean-Pierre Jacob, le fils de Jean Jacob. Il devient rapidement le second de ce chef 2 étoiles. “Nous avons vécu une magnifique aventure. L’été, nous étions au Bourget du Lac. L’hiver à la Pomme de pin à Courchevel. Je tenais les cuisines de l’hôtel, Jean-Pierre Jacob celles cuisines du Bateau Ivre, le restaurant gastronomique de l’hôtel. Il y avait une vraie complicité entre nous.”

“L’amour de mon métier”

En 1996, Jean-Pierre Jacob rachète le restaurant Ombremont qu’il rebaptise le Bateau ivre. C’est l’occasion pour Gilles Blonay de devenir chef, dans les anciens locaux du restaurant, qu’il baptise La Grange à sel, nom originel du bâtiment datant de 1640. On y stockait le sel, arrivant des salines du Jura, par la Saône et le Rhône. En 1998, il décrochera l’étoile qu’il perdra en 2009. “J’étais déstabilisé, mais je suis resté humble. Je remercie les propriétaires du restaurant, Annie et Jean-Paul Trepied, qui m’ont témoigné malgré toute leur confiance. Avec mon second, Lionel Grange et l’équipe de jeunes passionnés qui m’entourent, nous nous sommes posés plein de questions. Nous avons redoublé de vigilance sur le service, sur la cuisine, et l’étoile est tombée à nouveau. Je continue sur la même ligne, avec l’amour de mon métier. Cela me rend heureux.”

Fleur Tari

Chiffre d’affaires 2010 : 1,170 M€
Ticket moyen : 65 €
Nbre de couverts/jour : 66
Nbre de places assises : 75
Effectif : 11 à 16
Fermeture annuelle : du 2 janvier au 10 février
Repos hebdomadaire : mercredi ; dimanche soir

Le plat le plus représentatif de votre cuisine : Raviole ouverte de homard et écrevisses, mousseline d’ail doux, vinaigrette tiède aux champignons, jus de viande et huile de truffe.

Votre vin préféré dans votre carte : Chignin Bergeron