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Michelin 2011 : Deux années de pénitence… et la délivrance
vendredi 22 avril 2011 10:48

Avignon (84) Bruno d’Angelis – La Vieille Fontaine – Avignon (84) Après la perte de l’étoile en 2009, le chef a vécu une période difficile qu’il évoque sans tabou. Mais il reconnaît aussi avoir évolué pour mener à bien sa reconquête.

		“Je suis revenu à l’essentiel en me disant que le trop n’est pas forcément bien” explique Bruno D’Angelis, enfin serein.

L’Hôtel d’Europe est l’un de ces endroits magiques d’Avignon cachés derrière une façade un peu austère. “Beaucoup pensent encore aujourd’hui que nous sommes un restaurant réservé aux seuls clients de l’hôtel”, explique Bruno d’Angelis. Ce Marseillais de 40 ans y est le chef de la Vieille Fontaine depuis 2000. Une fidélité jamais remise en question par sa direction, même lorsqu’il y a deux ans, Michelin a retiré à l’établissement cette étoile qui y semblait si solidement accrochée. “Le plus incroyable, c’est que nous l’avons perdue au moment où nous avions plutôt l’impression de travailler pour en conquérir une seconde. Ce fut donc une rude épreuve. Du jour au lendemain, on passe du statut du ‘tout va bien’ à celui d’une catastrophe qui s’abat sur vous. Même s’il n’y a pas de raison, on va faire ses courses tête baissée. C’est une expérience humaine forte…”

Alors, fin février, lorsque Michelin a annoncé les promotions de l’édition 2011, Bruno d’Angelis a appelé un à un ceux qui travaillent avec lui au quotidien afin de partager la bonne nouvelle. “Nous avions malheureusement ressenti l’effet négatif auprès de la clientèle de tourisme ; là, nous espérons que ce sera l’inverse et que nous allons enregistrer son retour.”

“Sorti de l’engrenage”
Ancien élève de Christian Etienne, Michel del Burgo, Serge Chenet ou encore Michel Chabran, le cuisinier reconnaît aussi que pendant ces deux années de pénitence il a évolué. “Quand cela va mal, Michelin ne nous dit jamais ce qui va mal. J’ai essayé de comprendre seul et j’ai apporté des corrections, par petites touches. Je me suis plus concentré sur une cuisine de produits afin de les travailler pour les rendre plus visibles. Je suis revenu à l’essentiel en me disant que le trop n’est pas forcément bien. Je suis sorti de l’engrenage du toujours plus avec des amuse-bouche qui se multiplient et d’une cuisine trop compliquée.”

Par contre il a continué à se montrer très actif à l’extérieur, animant des ateliers de cuisine aux halles d’Avignon et ‘travaillant’ même sur la scène du théâtre avec un orchestre à ses côtés. Une façon de penser à autre chose tout en espérant ces jours meilleurs qui sont finalement arrivés.

Jean Bernard

La Vieille fontaine
12 place Crillon
84000 Avignon
www.heurope.com
Tél. : 04 90 14 76 76