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Michelin 2011: Au Baudelaire, les fleurs du bon
vendredi 22 avril 2011 12:38

Paris (75) Pierre Daret - Le Baudelaire - Paris 1er Après deux ans et demi de travaux, l’Hôtel Burgundy inaugure en septembre dernier son premier restaurant. Il décroche sa première étoile en quelques mois seulement.

		Le chef Pierre Daret

Depuis l’annonce de l’étoile, le chef Pierre Daret et le directeur de l’hôtel Emmanuel Sauvage ont observé une évolution de la clientèle le midi qui tend à se diversifier et une excellente progression en soirée. Une fierté et un accomplissement pour les propriétaires, la direction de l’hôtel (à qui certains déconseillaient d’ouvrir un restaurant), le chef et sa toute jeune équipe. Pierre Daret, 41 ans, a fait son apprentissage à Saint-Etienne (42) d’où il est originaire. Lorsqu’il monte à Paris à 18 ans, il rencontre Pierre Ferranti au Mercure Galant, un chef qui comptera beaucoup sur le plan humain dans sa formation et qui compte encore aujourd’hui. Après quelques saisons à Courchevel (73) et à Saint-Tropez (83), Pierre Daret travaille aux côtés de Jean-Marc Delacourt à La Chèvre d’Or, à Eze (06), puis des frères Pourcel à Paris. Puis, le chef a besoin de prendre le large et de se retrouver seul face à lui-même. Il embarque en tant que cuisinier sur un bateau de luxe pour une traversée de l’Atlantique et poursuit son expérience en Arabie Saoudite.De retour en France, il est prêt à affronter un nouveau challenge : la direction de l’Hôtel Burgundy lui confie en septembre 2009 le projet d’un premier restaurant. Pierre Daret recrute son équipe, notamment Freddy Monier, le chef pâtissier et Nicolas Freyche son sous-chef, avec qui s’installe tout de suite une très bonne collaboration et avec qui il échange beaucoup. Pour sa cuisine, Pierre Daret se concentre sur la mise en relief du produit et sur une inspiration méditerranéenne. Lorsqu’il apprend qu’il a décroché une étoile Michelin, le chef dit être surpris, “on espère toujours et en même temps, la réalité nous rattrape : cela fait 6 mois que l’on est ouvert”. “Un bonheur hors du commun” pour le chef et depuis, un sacré coup de fouet pour la fréquentation. L’adresse restait jusqu’ici assez confidentielle, “de restaurant d’hôtel, on est passé à restaurant étoilé”.

Caroline Mignot

Chiffre d’affaire 2010 : ouverture en septembre 2010
Ticket moyen : 100 €
Nombre de couverts/jour : 70 à 80
Nombre de places assises : 60
Effectif : 35
Fermeture annuelle : 3 semaines en août
Repos hebdomadaire : dimanche
Le plat le plus représentatif de votre cuisine : Carré d’agneau rôti en croûte d’herbes, raviole de légumes façon Riviera et jus tranché à l’huile d’olive des Baux-de-Provence
Votre vin préféré dans votre carte : Condrieu Yves Cuilleron, Cuvée des Archevêques 200

Baudelaire, Hôtel Burgundy
6-8 rue Duphot
75001 Paris
www.leburgundy.fr
Tél. : 01 42 60 34 12