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 Dix ans dans des grandes maisons, “que des étoilés Michelin, de une à trois”, ont confirmé la voie choisie par Julien Thomasson et son épouse, Célia. Un parcours tout en simplicité, avec une idée claire en tête : obtenir une étoile au Michelin. C’est désormais chose faite. À Saint-Chamond (42), le couple reprend en mars 2008 un hôtel restaurant discret en centre-ville. Le Bib gourmand arrive en 2010. Et l’étoile en 2011. “Gagner sa propre étoile, cela a une saveur particulière, c’est génial. Nous sommes sur un petit nuage. C’est une très belle étape, mais pas un aboutissement.”

Les premières retombées sont déjà bien présentes. “Nous affichons complet pour quasiment tous les services, que nous limitons volontairement à 25-30 couverts. Maintenant, nous pouvons être découverts par d’autres clients que les habituels, ceux de Saint-Étienne, Lyon, de Haute-Loire... Nous sommes bien placés géographiquement.” C’est d’autant plus vrai en ce qui concerne l’approvisionnement. La viande vient de l’Allier, de la coopérative SICABA, le foie gras du domaine de Limagne, dans le Puy-de-Dôme, et le poisson est livré cinq fois par semaine, en provenance directe du Finistère, une adresse soigneusement conservée depuis un poste chez un étoilé de la région. Et les volailles viennent de Bresse : “Bien obligé ! C’est ma région natale”, souligne le chef.

Une priorité, la vie de famille

Tous les vins de la carte proviennent de vignerons qu’ils connaissent personnellement, de petits producteurs qui ont, eux aussi, la passion de leur métier. C’est le domaine de Célia, sommelière de formation.

Le chef poursuit : “Je fais une cuisine sans fioriture, cela me convient tout à fait.” Mais il faut pouvoir vivre de son métier tout en étant cohérent avec sa clientèle et ses choix personnels. Pour Célia et Julien Thomasson, la vie de famille, avec leurs deux enfants, reste une priorité. “Ils sont intégrés à la vie de l’établissement.” Conséquence, les Ambassadeurs vont certainement intégrer les Logis, “qui ont une image familiale”. Et les 16 chambres classées deux étoiles de l’établissement vont être rénovées pour avoir une harmonie entre la table et l’hôtel. Pour le reste ? “Nous allons savourer notre étoile”, sourit le chef.