Fin 2004, Dominique Bouchet, quittait les cuisines de l’hôtel Crillon pour ouvrir, au cœur de Paris, un établissement qui lui ressemble. Ce restaurant qui porte son nom - une étoile Michelin depuis 2007 -, propose une cuisine raffinée et créative avec une touche japonisante, dans un cadre zen. La même année, il créait le Wa-Bi Salon, rue Treilhard (VIIIe), où l’on peut se procurer des produits nippons haut de gamme. Six ans plus tard, le chef prend ses aises en occupant la boutique adjacente. Cette fois-ci, il a décidé d’ouvrir un self-service. Le quartier est en effet principalement fréquenté par une clientèle d’affaires, donc des actifs pressés. D’une capacité de 50 couverts, le Little B, est chic et moderne. Petit clin d’œil à la gent féminine, la décoration est simple mais soignée, dans des tons rouges et gris. 

“Des mets simples pour une large clientèle”

“Je suis convaincu que l’on peut manger bien et bon pour pas cher, explique Dominique Bouchet. Je veux proposer des mets simples pour qu’une plus large clientèle y ait accès. C’est alors que l’idée du plateau m’est venue : après avoir choisi son entrée et son dessert, le client demandera son plat du jour, en fonction de ce qui est proposé à l’ardoise - suivant l’arrivage du moment.” Il existe plusieurs types de formules : entrée/plat ou plat/dessert à 17 €, et entrée/plat/dessert à 19,80 €. À la carte, les plats sont traditionnels : Blanquette de veau et riz pilaf, Gratin de saumon sauce champignons, Clafoutis aux pommes, Riz au lait… Le ticket moyen est de 20 € et il est possible de manger sur place ou bien d’acheter un plat ‘Obentō’ (l’intégralité d’un menu rassemblé dans une boîte). “Nous souhaitons faire un roulement de service pour atteindre les 100 couverts par jour”, explique Dominique Bouchet. L’établissement est ouvert du lundi au vendredi, le midi, de 11 h 45 à 14 h 30. Exceptionnellement, le restaurant sera privatisable le jeudi soir, pour 30 places assises, sur réservation seulement. Le chef déclinera un menu ‘fixe’ à 35 €, boissons comprises.

Côté cuisine, Dominique Bouchet s’est entouré de deux anciens du Crillon qui le suivent maintenant depuis quinze ans : Sébastien Guillot, supervise l’ensemble des établissements et Christophe Luzié, est le chef du ‘Little B’. En salle, c’est Gaelle, la fille de Dominique Bouchet, qui se charge du bon déroulement du service. “Tout est prévu pour avoir le moins de service possible. Il y aura juste le plateau à débarrasser”. “À travers ce concept, je voulais prouver qu’on peut manger sain, à moindre coût, avec des produits de qualité, dans un cadre moderne.” Pari réussi pour Dominique Bouchet, qui pense déjà à une quatrième ouverture.