Yannick Alléno : sous les pavés, la terre !

Le journal des Restaurants Hôtels Cafés : actualité, emploi, fonds de commerce

Journal

Archives

Emploi

Fonds de commerce

Petites annonces

Newsletter quotidienne

Annuaires

Restauration

Yannick Alléno : sous les pavés, la terre !
jeudi 4 novembre 2010 11:03

Paris (Ier) (75) Né à Puteaux, formé à Paris, le chef Yannick Alléno s’identifie à la capitale et y trace son sillon. Il entend surtout revaloriser la culture artisanale de la ville lumière, dont les pavés sont plus célèbres que le terroir.

		“ Ma cuisine est comme ma ville et ma ville, c’est Paris”, Yannick Alléno, chef du restaurant Le Meurice.

Le chef parisien avec Alexandre Drouard et Samuel Nahon, fondateurs de Terroirs d'avenir.

L’expression ‘terroir parisien’ fait un peu sourire. Quand on entend le mot terroir, on pense aux productions des provinces françaises. Lorsque Yannick Alléno a voulu, il y a déjà quelques années, parler des richesses agricoles de l’Île-de-France et de son patrimoine en voie de disparition, il n’y avait pas beaucoup d’écho. Il a néanmoins inscrit un menu Terroir parisien à la table gastronomique du Meurice dotée de 3 étoiles depuis 2007. “Je veux que ma cuisine permette de retrouver les plus belles créations de la gastronomie parisienne, totalement recréées et repensées au goût du siècle. Ma cuisine est comme ma ville et ma ville, c’est Paris”, revendique t-il.

Passion et petites productions

Yannick Alléno s’est intéressé aux produits qu’utilisaient ses aînés dans les cuisines parisiennes. Il a fait de belles découvertes, mais il s’est aussi aperçu que certains n’étaient plus cultivés, tout comme certains savoir- faire ne sont plus transmis. Puis, avec l’aide de jeunes passionnés, Alexandre Drouard et Samuel Nahon, fondateurs de Terroirs d’avenir, le chef parcourt la région à la recherche de producteurs. Il a déniché des perles, des hommes, des familles qui méritent d’être soutenus afin de préserver leurs cultures artisanales, qui constituent aussi notre patrimoine. Yannick Alléno leur rend hommage en publiant Terroir Parisien. Le coffret comprend une galerie de portraits des agriculteurs d’Île-de-France et de leurs produits, un journal qui retrace les grandes heures du terroir parisien : La Feuille de chou écrit par Jean-Claude Ribaut, chroniqueur gastronomique du quotidien Le Monde, et 75 recettes parisiennes revues par Yannick Alléno.

Le ministre de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche, Bruno Le Maire prépare un programme national pour l’alimentation dans lequel il est question, entre autres, de promouvoir la restauration qui sollicite les produits du terroir et l’artisanat alimentaire. Yannick Alléno a évidemment adhéré au projet. Le terroir parisien a trouvé un ardent défenseur.

Nadine Lemoine

Produits ‘made in Paris’

La poule de Houdan : au début du XXe siècle, il s’en vendait 6 millions par an. Dans les années 1960, Raymond Oliver la baptisait tout simplement “Reine de Houdan”. Le déclin vint en grande partie de la création par la recherche agronomique d’une poule dotée du gène du nanisme et qui, produite industriellement, coûtait 20 à 25 % moins cher à nourrir. Depuis peu, les éleveurs se sont relancés dans sa production.
L’asperge d’Argenteuil, le chou de Pontoise, le pissenlit de Montmagny, le jambon de Paris, l’agneau d’Île-de-France, la Gâtinaise, le safran du Gâtinais, le cresson de Méréville, la moutarde de Meaux, la pomme Faro, l’artichaut de Paris, la pêche de Montreuil…

Terroir parisien, de Yannick Alléno et Jean-Claude Ribaut. Photographie : Jean-François Mallet.
Coffret 3 livres de 190, 168 et 48 pages, éditions Laymon (distribution : Glénat), 49 euros.