S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?
Le bouillon thai de canard et foie gras que j’ai mis au point il y a 3 ou 4 ans. Il marque le début de la synthèse entre la cuisine de l’Asie et la cuisine française. C’est à ce moment-là que j’ai eu le déclic. Les voyages permettent de se nourrir, de comprendre, puis il faut digérer et réinterpréter. Chaque voyage est un enrichissement supplémentaire. Je citerai aussi la glace chocolat blanc wasabi pistache

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Le fameux bouillon pho. C’est le plat qui donne le plus de liberté de création. C’est illimité. Ce plat correspond aussi à ce que j’aime dans la cuisine : son prix le rend accessible.

Le repas le plus éblouissant ?
J’ai encore le souvenir d’une ventrèche de thon aux sarments de vignes chez Michel Guérard. Sublime. Pour un repas, je dirais Pascal Barbot : des coquillages avec un jus de concombre pistache et une langoustine dans un consommé avec un condiment à base d’arachide. Son état d’esprit, le respect du produit, cette notion de cuisine bien-être, les parfums, les façons de souligner les produits… je me sens proche de lui.

A l’étranger ?
Chez Martin Berasategui. J’y retourne fréquemment aussi bien pour ses joues de porc ibérique magnifiques que pour son grand classique, le pressé de pommes vertes foie gras anguille. 

Ce qui vous agace le plus ?
La grande cuisine est devenue trop élitiste en termes de prix en étant tournée souvent exclusivement vers des produits d’exception. On pense que sans ces produits, ce n’est pas de la grande cuisine. Il faut que l’on s’ouvre à d’autres produits mais pas que dans les discours, dans la réalité aussi. La mission d’un cuisinier, c’est de rendre la cuisine accessible. 

Le plus beau compliment ?
Quand des clients qui reviennent d’Asie me disent qu’ils ont l’impression d’y être encore à travers mes plats. Je me dis que j’ai réussi ce que j’avais envie de faire, une cuisine entre la France et l’Asie, une cuisine personnelle.

La critique qui vous a le plus marquée ?
Celle de Patricia Welles, dans le Herald Tribune, un an après l’ouverture du restaurant Ze Kitchen Galerie. Elle laissait entendre que mes plats étaient trop timides. J’ai réfléchi et je me suis dit qu’elle avait raison. Il fallait que je marque encore plus cette cuisine, l’identifier encore plus, oser. Elle m’a poussé dans le grand bain…

Le secret de la réussite ?
Le travail, mais aussi l’équilibre entre l’épanouissement professionnel et la vie de famille. Pendant des années, je prenais 10 jours de vacances par an. Je me suis organisé pour me libérer pendant les vacances scolaires. Je profite de ma famille. Nous partons à l’étranger. Pour moi, le voyage est fondamental et nécessaire. Il nourrit ma curiosité et me permet aussi de faire évoluer ma cuisine. 

Votre plus grand rêve ?
Prendre une année sabbatique pour faire le tour du monde en famille. Se confronter aux différentes cultures, découvrir la nature, la beauté des paysages. Un voyage de découvertes et d’enrichissement personnel.

 

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En dates

16 octobre 1964 : naissance à Bourges (Cher)
Septembre 1984 : entrée à l’Ecole supérieure de cuisine française à Paris
1987 : premier poste de chef de partie chez Guy Savoy
1989 : premier poste de chef au Bistrot de l’Etoile de Guy Savoy, rue Troyon
1991 : premier restaurant en association avec Guy Savoy : Bistrot de l’Etoile, rue Lauriston
1992 : mariage avec Marie-Christine
31 octobre 1992 : naissance de Mathilde
16 janvier 1995 : naissance de Benoît
2001 : ouverture de Ze Kitchen Galerie à Paris
2002 : premier voyage en Asie, à Bangkok
2010 : ouverture de KGB, Kitchen Galerie Bis