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L’Hôtellerie-Restauration : A 3 mois du concours, quel est votre état d’esprit ?
Jérôme Jaegle : Un petit peu d’appréhension car l’enjeu est important, mais très confiant quand même.

Combien de temps consacrez-vous par semaine à votre entraînement ?
J’ai arrêté d’exercer au sein du restaurant pour quelques mois, parce qu’avec Monsieur Têtedoie, on a décidé que l’aventure était tellement conséquente qu’il valait mieux que je me concentre uniquement sur le concours. J’ai donc arrêté d’exercer au sein du restaurant pour quelques mois. J’ai la chance d’avoir une bonne équipe derrière moi en cuisine, notamment mon second qui est avec moi depuis plusieurs années et qui est très sérieux. Pour le Bocuse d’or, on travaille quasiment au quotidien. On prend une journée de break par semaine. Les journées varient. On peut ne travailler pendant des heures que sur certains petits points à modifier ou avoir des journées plus conséquentes quand on a des gros problèmes à régler sur certaines choses !

Quelles sont les différentes étapes de l’entraînement ?

On a commencé tout simplement par des croquis, des visites de musées, beaucoup de recherches notamment sur l’architecture. Après, on a associé les goûts, toujours sur papier, décidé de l’esprit de notre plat,ce qu’on voulait faire ressortir dans notre création. Aujourd’hui, on est en train de finaliser les derniers détails pour la cohérence du plat et l’accord des saveurs.

Pouvez-vous nous parler de vos coachs ?
Mes coachs techniques sont Eric Pras (Lameloise à Chagny), Christian Née (La Pyramide à Vienne) - depuis 2 ans il m’a beaucoup aidé dans mes recherches sur les différents concours. Jérôme schilling, un ami de longue date, qui est le second de Monsieur Lassausaie. 

Comment travaillez-vous avec eux ? Comment se passent les échanges ?
Avec Eric et Christian, on s’échange beaucoup de mails, des photos, des coups de fils quasiment quotidiennement… puis une à deux fois par semaine, ils viennent, ils se déplacent pour goûter, pour voir où on en est, pour qu’on ne parte pas à la dérive, qu’on reste toujours bien sur nos objectifs. Et puis Jérôme passe beaucoup plus souvent parce qu’il est beaucoup plus près.

Aujourd’hui quelle est la partie sur laquelle il vous semble devoir progresser ? La vitesse d’exécution, la cuisson, l’esthétique ? Quelle est votre priorité ?
Aujourd’hui, on a déjà bien avancé, mais on a encore une grosse marge de progression sur l’ensemble, parce qu’à 3 mois du concours, dire qu’on est prêt serait mentir. Il y a encore des choses à améliorer sur tous les points. La marge de progression reste encore considérable et cela ne peut que nous mettre en confiance pour la suite.

Avez-vous besoin d’aide, de sponsors ?
Nous avons établi un budget prévisionnel, le plus serré possible, et aujourd’hui, on n’a pas encore réuni l’intégralité des fonds nécessaires. Oui, on cherche encore des petits coups de pouce et toute aide peut être vraiment utile à nous faire avancer et nous permettre de nous entraîner correctement au quotidien.

Avec le Bocuse d’or Europe, vous avez vécu le concours en situation réelle, qu’en avez-vous retiré ?
J’ai eu la chance d’aller plusieurs fois déjà voir le Bocuse d’or, donc on s’attendait aux conditions de travail dans le bruit, mais pour être franc, quand on est dans le box, si on est bien concentré sur notre travail, on est dans notre bulle. Il faut veiller à ne pas se laisser déconcentrer.

Est-ce que vous vous entraînez dans des conditions similaires, avec beaucoup de bruit ?
Sur les dernières semaines certainement, on va mettre un peu de bruit, de musique ou je ne sais quelles nuisances sonores on pourra mettre à ce moment là !!