“Dans notre métier, la transmission et le partage sont des éléments fondamentaux du quotidien”
lundi 29 novembre 2010 17:06
Dans ‘Eric Frechon’, le chef 3 étoiles du Bristol (Paris, VIIIe) dévoile pour la première fois ses recettes, ses plats phares et ceux, moins connus, qui forment aujourd’hui son répertoire. Un très beau livre à découvrir absolument. Tour d’horizon en trois questions.
 | | Avec cet ouvrage, Éric Frechon rend hommage aux “personnes exceptionnelles qui [l’]ont guidé là où [il est] aujourd’hui”. | | | 
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L’Hôtellerie Restauration : Que représente ce livre pour vous ?
Eric Frechon : Je n’avais jamais réalisé auparavant de livre de recettes gastronomiques. C’est un exercice difficile auquel je ne m’étais pas encore frotté. Il est toujours très délicat de rassembler dans un livre l’œuvre d’une vie, si je puis dire. Mais à un moment donné de sa carrière, il est important de coucher sur le papier les recettes que l’on aime cuisiner, les recettes qui ont marqué votre carrière. Dans notre métier, la transmission et le partage sont des éléments fondamentaux du quotidien. Ce livre me permet donc de partager ma cuisine, et de la faire découvrir à ceux qui ne la connaissent pas encore. Cela fait maintenant trente ans que je suis cuisinier. J’ai rencontré sur ma route des personnes exceptionnelles qui m’ont guidé là où je suis aujourd’hui. Tous ces chefs ont su me transmettre cette passion, cette exigence, le goût du travail qui mène à la perfection. C’est aujourd’hui à mon tour de faire cela. Je me suis fait plaisir avec ce livre, et j’en suis fier aujourd’hui.
Parmi les témoignages de ‘collègues’ inclus dans le livre, qu’est-ce qui vous a le plus touché ?
Lorsque nous avons commencé à travailler sur cet ouvrage, j’ai trouvé intéressant d’y associer certaines personnes que j’aime, qui comptent ou ont beaucoup compté dans ma vie. Alors, j’ai tout d’abord voulu faire témoigner les chefs qui m’ont formé ou que j’ai toujours admirés depuis mon plus jeune âge : Paul Bocuse, bien sûr, Jean Sabine et Christian Constant. Ensuite, quelques témoignages de chefs avec qui j’ai évolué tout au long de ma carrière, mes frères d’armes en quelque sorte : mon fidèle second, Franck Leroy ; Yves Camdeborde, Christian Le Squer, Gilles Marchal, Laurent Jeannin et Michel de Matéis. Enfin, les chefs que j’ai moi-même formés : Arnaud Bignon (le Spondi, à Athènes, en Grèce), Fabien Lefebvre (L’Octopus, à Béziers), et Yannick Franques (Château Saint-Martin, à Vence). Tous leurs témoignages m’ont beaucoup touché, certains m’ont même ému. En les lisant, j’ai constaté au fur et à mesure que tous ces chefs ont la même façon de me décrire. Les mêmes mots comme la rigueur, l’honnêteté, le goût du travail parfait, reviennent quasiment tout le temps. J’ai de vraies valeurs et je suis fier de voir que c’est ce que l’on pense de moi.
Pourquoi avoir choisi précisément ces deux recettes [Macaronis farcis et Merlan en croûte de mie de pain, voir liens ci-dessous, NDLR] ?
Ces deux recettes sont des grands classiques de ma cuisine. Cela fait des années que je goûte tous les jours ces macaronis et je me régale toujours autant en les dégustant. Le Merlan en croûte de pain de mie est une recette simple où l’on mange du merlan pour du merlan. Chaque fois que je conçois un plat, mon but est de mettre en valeur le produit que je cuisine, bien souvent en travaillant des produits de terroir pas forcément nobles que l’on n’attend pas : le cochon, la lisette, la tête de veau, le merlan. C’est une sorte de pied de nez au palace !
| Propos recueillis par Nadine Lemoine |
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