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À Montpellier, le nom de Scholler est associé à la pâtisserie de qualité. C’est pour cela que David Vallé a repris cet établissement il y a huit ans, avec l’appui financier de son père, Lionel Vallé. Le pâtissier-chocolatier de 33 ans a su maintenir la réputation dans les deux points de vente montpelliérains, qui restent aujourd’hui de véritables références en la matière. Et le fils a pu encore une fois compter sur l’appui de son père pour ouvrir, le 1er octobre 2010, une brasserie à l’enseigne Scholler. Le pâtissier devient donc restaurateur, épaulé en cuisine par le chef Arnaud Durand.

Décoration années 1930

Le nouveau restaurant a été aménagé dans le quartier Odysseum, une zone ludico-commerciale en plein développement, où se sont implantées de grandes enseignes nationales. La Brasserie Scholler mise sur une architecture et une décoration qui rappellent les années 1930 pour attirer une clientèle évidemment séduite par la réputation de la maison Scholler : “Les deux établissements sont évidemment intimement liés, confirme Lionel Vallé, puisque nous mettons en avant le nom de la pâtisserie comme gage de qualité pour inciter la clientèle à découvrir notre brasserie.”

600 000 € ont été investis pour aménager cet établissements de 140 couverts aux allures de brasserie parisienne. Un effort a été fait pour former le personnel au meilleur accueil. Avec une carte bâtie autour de produits de qualité (comme le foie gras au chutney de poire), et un ticket moyen se situant aux alentours de 17 € (hors boissons). “Notre volonté, c’est de donner une âme à ce restaurant, ajoute Lionel Vallé; la brasserie a été aménagée comme un espace de bien être.”

En ce sens, une longue réflexion a été menée en amont avec l’architecte Gérard Llop, spécialisé dans l’aménagement des restaurants. Mais l’un des meilleurs atouts de la brasserie reste la carte des desserts, qui sont tous élaborés dans l’une des pâtisseries Scholler. C’est avec cette ‘signature’ que David Vallé espère fidéliser une clientèle d’amateurs.