Constatant une demande de leur clientèle, Maurizio Redaelli, le directeur général de l’hôtel Lotti (groupe NH Hoteles) et Fabrizio Cosso, le chef des cuisines des deux restaurants de l’établissement - Il Lotti et Il Patio - ont commencé à réfléchir à une offre bio certifiée AB. Avec le service des achats, la première phase du travail a porté sur le petit-déjeuner. Depuis janvier 2010, il est constitué d’une offre bio à 70 %. “C’est très difficile pour la charcuterie de trouver du bio et nous avons préféré continuer avec nos produits habituels”, explique Fabrizio Cosso. Les céréales proviennent désormais d’un producteur de la région de Marseille (13), la Compagnie alimentaire. Le café soluble est bio et labellisé Max Havelaar. Le thé et le sucre bio sont fournis par Pascal Hamour.

Qualité constante

“En premier lieu, nous avons questionné nos 30 fournisseurs habituels pour savoir s’ils avaient une gamme en bio. Si c’était le cas, nous avons continué à travailler avec eux, sinon, nous sommes partis à la recherche de nouveaux partenaires, capables de nous fournir en continu et avec une qualité constante, tout en tenant compte des contraintes logistiques”, poursuit le directeur. Le surcoût des produits bio n’a pas été répercuté sur le prix de vente du petit-déjeuner, fixé à 27 €. Pour que le message soit clair vis-à-vis des clients, des affichettes accompagnent les produits sur le buffet, mentionnant le label AB.

Depuis septembre, Il Lotti et Il Patio ont affiché une carte italienne bio. Deux entrées, deux plats et un dessert en fonction des possibilités d’approvisionnement. “C’est assez facile pour les fruits et les légumes, ça l’est moins pour la viande”, insiste le chef. La farine et l’huile d’olive bio proviennent d’Italie. “Nous allons faire le point d’ici deux mois et nous espérons continuer sur cette lancée. Cette première phase représente un investissement important au niveau des coûts mais aussi du temps passé à rechercher de nouvelles filières”, ajoute Maurizio Redaelli. Au déjeuner, la carte bio suit les tarifs du menu : 28 € pour une entrée et un plat ou un plat et un dessert, 32 € pour les 3. Le soir, chaque plat coûte entre 20 et 25 €.