tea by Thé, le nouveau concept signé Derdérian
lundi 6 septembre 2010 12:41
Paris (75) Françoise et Patrick Derdérian ont misé sur le thé et son infinité de cocktails glacés ou chauds accompagné d’une petite restauration pour ce qui s’annonce déjà comme la nouveauté de la rentrée.
© Alain Gelberger
Devant la partie boutique, Françoise Derdérian qui a choisi les produits, conçu les packagings, créé l'identité de tea by Thé. | | 
© Alain Gelberger
70 places en terrasse sur la place du Palais Royal. | 
© Alain Gelberger
cocktail de thé chaud : Bubble thé, composé de thé noir au lait, bubble gum et 'perles'. | | 
© Alain Gelberger
Version glacée : Thé Sangria, mélange de thé rouge rooibos, jus d'orange et limonade. |
Oh Poivrier !, Bermuda Onions, Zebra Square… des concepts qui ont su trouver leur clientèle et, rançon du succès, qui ont su inspirer d’autres entrepreneurs. Le créateur, c’est Patrick Derdérian. A 60 ans, le voilà de retour avec son dernier-né, téa by Thé, issu d’un brainstorming de deux années avec son épouse Françoise, une pro de la publicité. Le couple a uni ses atouts : connaissance du milieu de la restauration, la faculté de saisir les attentes de la clientèle, le goût pour le design, le marketing, le packaging et le sens du business. « Le thé est la 2ème boisson la plus consommée dans le monde avant l’eau. Ses vertus sont reconnues et il y a un vrai engouement pour cette boisson. J’ai fait des tests de cocktails dans ma cuisine et je me suis rendu compte que les possibilités étaient illimitées. Les recettes de coktails mises au point restent bien entendu secrètes et les noms sont déposés à l’INPI », précise Patrick Derdérian.
L’offre de thés se divise en 3 : les classiques, les cocktails chauds et les cocktails glacés. Des machines à thé automatisées importées des Etats-Unis utilisant une eau filtrée sont réglées au gramme près pour produire les thés de base d’une qualité constante. Les bases de cocktails réalisées dans l’arrière-boutique selon les recettes secrètes sont ensuite présentées dans l’espace comptoir et les boissons sont finalisées devant le client. Mojithé (thé vert, sucre de canne, menthe fraîche et citron vert), Pom-Pom Thé (thé rouge rooibos, saveur cannelle et jus de pomme), Framboise-choc blanc (rooibos au lait, chocolat blanc et crème fouettée), Pina Colathé (thé noir, crème de coco, jus d’ananas et glace pilée)… la collection de thés est servies en 3 tailles, small, medium ou large (entre 3,60 et 5,2 euros les cocktails), à consommer sur place sur un mini plateau gris ou à emporter. « Nous n’avons pas encore le recul, mais je souhaite 30% en vente à emporter », dit le créateur.
A la carte, côté solides, des sandwichs (pain et viennoiseries cuits sur place) et des salades aux recettes inédites confectionnés dans la cuisine attenante par un préparateur. Une offre volontairement limitée à 4 produits de chaque catégorie. Exemple de salade (en deux dimensions : 5,80 euros ou 3 ,4 euros la demi-portion) : Lentilles vertes, grenade pépin, saumon fumé, aneth, oignon grillés, pousses d’épinards, huile d’olive, vinaigre balsamique. Muffins, cupcakes Berko, macarons, mousse au chocolat, salade de fruit… Du simple et du bon, facile à gérer. « Le solide ne représente que 33% des recettes. Il y a très peu de pertes. L’avantage, c’est que le thé est un ingrédient à très forte valeur ajoutée », souligne-t-il.
250 clients/jour dès l’ouverture
Evidemment, Patrick Derdérian a soigné le lieu. Cet amoureux de l’architecture a conçu avec Gilles Terrones, architecte et complice de longues dates, un restaurant en 4 espaces : comptoir et boutique (vente de 34 thés estampillés Tea by Thé, de tasses, de théières design) pour la vente, lounge et terrasse. Gris et violet dominent. Tables empilables signées Philippe Burel, chaises en fonte d’aluminium importées d’Italie, atmosphère contemporaine, chic, un brin féminine. 25 places à l’intérieur, 70 en terrasse, ce ‘café du thé’ nouvelle version a attiré tout du monde. « Nous avions ciblé les 25-35, plutôt les femmes, et à ma grande surprise, on attire tous les âges, les hommes comme les femmes, les touristes comme la clientèle de bureau. C’est un grand encouragement pour le futur », dit Patrick Derdérian. Le Tea by Thé de la Place du Palais Royal devrait accueillir entre 400 et 500 clients/jour. Ouvert le 1er juillet, il atteint déjà la moitié de son objectif. 7,50 euros la transaction moyenne (soit 1,5 client).
Pour faire tourner la boutique 7/7 jours de 8h à 20 h, 10 salariés se relaient : 1 manager, 2 assistants managers, 6 « baristhés » et un préparateur. La formation du personnel nécessite peu de temps. « Tout est calibré. Tous les process sont déterminés. Dès le départ, j’ai tout conçu pour la duplication. Je me laisse six mois avant de passe à l’étape suivante : j’espère un développement à outrance sous licence ou en partenariat. Pour éviter tout dérapage, on surpervise l’installation avec nos produits référencés et on forme le personnel. Pour tout vous dire, j’ai déjà des demandes.. »
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