Dans le haut pays des Alpes-Maritimes, les bonnes tables sont plus tradition que gastronomie. Mais à Roure, délicieux village perché à 70 km de Nice, un jeune couple fait mentir la trilogie daube-farcis-raviolis. Pauline et Christophe Billau ont repris l’auberge communale, Le Robur, en 2009. Pauline, 27 ans, a travaillé notamment à Genève (Four Seasons Hôtel des Bergues) et dans des Relais & Châteaux, dont Le Moulin de l’Abbaye à Brantôme. Christophe, 29 ans, a été chef de partie de Franck Ferriguti au Chapon fin (Bordeaux) puis au Domaine de Chateauvieux (2 étoiles Michelin), à l’Hôtel des Bergues (Genève) et à L’Ortolan (1 étoile) à Los Angeles, enfin chef à Brantôme. Des adresses huppées au bon air du pays de la Tinée, l’itinéraire peut paraître inattendu. Mais la mairie de Roure a rénové le petit hôtel, pimpant avec ses sept chambres (70 €) et vue panoramique sur sommets et vallée et “laissé carte blanche aux jeunes”.

 

La Côte d’Azur, côté montagnes, a tout à gagner avec ce couple de restaurateurs qui réussit l’étape gastronomique qui manquait en haut-pays. “Le pari est peut-être risqué mais nous avons fait une belle saison et les clients, en particulier ceux de la région, reviennent, dit Christophe Billau. Je travaille des produits simples et du pays : fleurs de courgette de nos voisins, farcis au vert de courgette de Thibaut Coppin, herboriste et producteur de légumes à Roure, marmelade de rhubarbe au miel, tomme de Roure de la Vacherie du Tréous...” Menus à 27 et 35 €, cuisine d’émotion aux bases classiques, accueil adorable, restaurant lumineux aux vingt couverts, le Robur est en pleine ascension.