Le Tim Ho Wan se traduit littéralement par ‘Le trou dans le mur’. Rarement un établissement aura si bien porté son nom : petite enseigne sur le pas d’un immense immeuble du quartier de Mong Kok et minuscule restaurant, sa soudaine notoriété se mesure à la bousculade pour y entrer. La salle d’attente sur le trottoir ne désemplit pas de 10 à 22 heures.

Le chef Mak Piu Gor s’était fait connaître en dirigeant les cuisines du Four seasons. Ce dernier avait voulu revenir à plus de simplicité et a posé son baluchon à Kwoloon, en face de l’île de Hong-Kong. La pollution appuie sur les gratte-ciels. Un nuage de sable venu du nord de la Chine étouffe la baie. Il fait chaud, la gorge démange. On attend tous patiemment de goûter à la plus petite étoile.

Cuisine microscopique

Par quelques gestes énervés, une maîtresse de maison appuyée sur un pupitre d’entrée vous fait comprendre qu’il faut réserver sa table. On tente d’approcher alors la dame qui prend son carnet de réservation pour vous tendre un gribouillis indéchiffrable : c’est le numéro de table. 
Vingt minutes passent avant que la maîtresse de maison ne hèle quelques numéros en cantonais. Le sésame entre les mains, on pousse enfin la porte. À l’intérieur, à peine trente couverts sont compressés, dressés sur de minuscules tables collées les unes aux autres. Au fond du restaurant, se tient une cuisine microscopique d’où montent les vapeurs de cuisson. Le bruit est incessant. Carrelage usé et panneaux de bois fatigué sur les murs, le restaurant étoilé le moins cher au monde a des allures de cantine. On y coche soi-même un menu en cantonais.

Dégustation à tâtons

Première règle au Tim Ho Wan, on ne sert que du thé. “Si vous vouliez boire une bière ici, il fallait passer au 7-Eleven [chaîne de supermarchés, NDLR] avant pour l’acheter”, souffle une voisine qui reçoit son entrée de beignets à la vapeur. Au Tim Ho Wan, le déroulement d’un menu n’est pas anodin. Une serveuse vous apporte trois plats en même temps ; à vous de démêler l’entrée du plat. Comme vous ne savez pas trop ce que vous avez commandé, la dégustation se fait donc à tâtons… L’aventure débute par un surprenant ravioli de bœuf cuit vapeur relevé à la citronnelle, le mou du ravioli se mariant parfaitement à la cuisson minutée du bœuf.

Une voisine de table sourit. “Depuis l’ouverture, c’est bondé. C’est la première fois que j’y pénètre. J’ai déjà fait deux fois la queue et abandonné en cours tellement il y avait de monde. Là, j’ai pris mon après-midi pour tenter ma chance.” À Hong-Kong, les tables ne désemplissent jamais, les gens effleurent à peine leur plat pour manger et s’en vont. D’autres ont déjà pris leur place.
On croit choisir le plat de résistance, à savoir des buns au porc baignés de sauce barbecue. Le plat fait fureur dans la salle. Arrive alors le dessert au nom inconnu: une crème sucré de taro aux perles de Sago. Rassasié, vous trouvez encore la crème succulente, preuve d’un très grand plat. C’en est terminé. L’addition ? 62 dollars hong-kongais, soit environ 6,5 € ! Dehors, la foule se presse toujours. Le Tim Ho Wan mérite patience. On s’éloigne alors satisfait et ravi de l’expérience, oubliant la pollution poisseuse environnante. Aux abords d’une rue avoisinante, le sandwich Double Whooper chez Burger King est à 59 dollars hong-kongais (6,3 €).